Ingeniería de Alimentos

URI permanente para esta colecciónhttps://hdl.handle.net/20.500.14625/78

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Evaluación de un recubrimiento comestible de almidón extraído de residuos de plátano en la absorción de aceite de papas pre-fritas
(2024) Moreno Fonseca, Paula; Toloza Tolosa, Hecny Tatiana; Chaparro González, María Patricia
Este proyecto se enmarca en la economía circular, revalorizando los subproductos agroindustriales y buscando una alternativa sostenible que disminuya el desperdicio alimentario y el impacto ambiental, especialmente en la industria alimentaria. El problema del desperdicio de alimentos es significativo a nivel mundial, y en Colombia, el plátano es uno de los cultivos con más pérdidas durante las etapas de cosecha y postcosecha. Este proyecto plantea una solución innovadora al utilizar los residuos del plátano, específicamente la cáscara y la pulpa, para la extracción de almidón, un biopolímero natural con diversas aplicaciones en la industria alimentaria. La investigación se centra en la aplicación de este almidón como recubrimiento comestible en papas fritas para reducir la absorción de aceite del producto. Se formularon tres tipos de recubrimientos y se aplicaron a las papas, obteniendo resultados que mostraron una significativa reducción en la absorción de aceite, siendo el recubrimiento combinado de cáscara y pulpa el más efectivo con una absorción del 6,45%, comparado con el 9,25% de las papas sin recubrimiento. Además, los recubrimientos no afectaron negativamente el color, la textura, por otro lado, el análisis sensorial reveló una buena aceptación del producto recubierto en términos de sabor, olor y textura, lo que demuestra que el almidón de plátano es una alternativa viable para reducir el contenido graso en alimentos fritos, mejorar su calidad nutricional y contribuir a la sostenibilidad mediante la reutilización de residuos agroindustriales.
Diseño de un modelo de gestión de producción y su implementación en la planta de derivados cárnicos de Agropecuaria Aliar S.A.
(2024) Correa Ceballos, Adrián; Povea Garcerant, Ismael
En la industria alimentaria, la eficiencia operativa, la calidad del producto y la satisfacción del cliente son pilares esenciales para el éxito empresarial. Agropecuaria Aliar S.A., a pesar de su crecimiento sostenido en la producción de derivados cárnicos de alta calidad, enfrentaba desafíos organizativos que afectaban su eficiencia operativa. Ante esta situación, se identificó la necesidad de una gestión más eficiente de los procesos. El presente proyecto tuvo como objetivo desarrollar e implementar un modelo de gestión de procesos en la planta de derivados cárnicos de Agropecuaria Aliar S.A., basado en un enfoque de mejora continua para optimizar la eficiencia operativa. Inicialmente, se realizó un análisis exhaustivo de la empresa y sus procesos, identificando ineficiencias. A partir de esto, se desarrolló el modelo de gestión, estableciendo objetivos claros, roles, responsabilidades y flujos de trabajo alineados con la estrategia organizacional. La implementación incluyó la adopción de acciones correctivas, la creación de nueva documentación y la capacitación del personal para asegurar una correcta comprensión y ejecución del modelo. La evaluación del desempeño se llevó a cabo mediante herramientas de análisis de datos, como Excel, utilizando indicadores clave como la tasa de disponibilidad, producción y calidad durante un periodo de 12 meses. Los resultados demostraron que la implementación del modelo fue exitosa, logrando mejoras significativas en la eficiencia operativa, un impacto positivo en diversas áreas de la empresa, y el establecimiento de metas del 95% para la tasa de disponibilidad y producción, y 96,5% para la tasa de calidad.
Determinación de condiciones de operación para la extracción de compuestos bioactivos presentes en el aceite de palma de la variedad híbrida Elaeis oleífera x Elaeis guineensis (OxG) mediante el uso de microondas, y su aplicación en un recubrimiento comesible
(2024) Prieto Duque, Laura Valentina; Chaparro González, María Patricia
Este trabajo tuvo como objetivo la extracción asistida por microondas utilizando etanol al 96% como solvente para la obtención de compuestos bioactivos presentes en el aceite de palma de la variedad hibrida Elaeis oleífera x Elaeis guineensis (OxG) de origen Coari x La Mé con el fin de encontrar las 5 condiciones más adecuadas para la extracción de estos. Además, se buscó la implementación de los extractos en peras mínimamente procesadas con el fin de poder evaluar la capacidad antioxidante de los compuestos en diferentes concentraciones. La metodología implementada para la extracción de los compuestos permitió determinar que la extracción más eficiente ocurrió cuando se utilizó una relación de solvente - aceite de 9:1, un tiempo de extracción de 15 segundos con una potencia del microondas del 100%. En cuanto a los compuestos bioactivos extraídos, se encontró que los carotenoides son los compuestos predominantes en esta variedad, con una concentración de 1172,76 mg*kg¹, representando el 27% de los compuestos menores del aceite de palma.
Aprovechamiento de la cáscara de papa (solanum tuberosum l) para elaborar de un coextruido con cartón
(2024) Avellaneda Velandia, Cristian Javier; Barrera Gutiérrez, Johan Francisco; Povea Garcerant, Ismael Enrique
El objetivo de este proyecto fue analizar la viabilidad técnico-económica de la inclusión de la cáscara de papa de un coextruido en la elaboración de una caja de cartón; con el fin de analizar la viabilidad de la incorporación de este subproducto generado por el proceso industrial de la papa (Solanum Tuberosum L), se optó por incluirlo en la formulación de cartón reciclado proveniente de las cubetas de huevo. Para esto, se realizaron seis formulaciones en las cuales se determinaron diferentes porcentajes de inclusión de la cáscara de papa, junto al cartón obtenido de cubetas de huevo. Se incluyó, en la formulación, el Carboximetilcelulosa (CMC), con el fin de mejorar la flexibilidad del producto terminado. A cada una de las muestras, se le realizaron pruebas mecánicas como Resistencia de compresión (ECT – NTC 973), Resistencia a la tensión (NTC 381), Absorción a la gota de agua (Prueba Cobb - NTC 596), Prueba de determinación de fibra (NTC 5122), Prueba de presencia de almidón (yoduros) y Prueba de colorimetría (escala CIELAB). De acuerdo con los resultados obtenidos se determina que la muestra que más se aproxima al cartón comercial es la formulación 20% cáscara de papa, 79% de cubeta de cartón de huevo y 1% de CMC. El CMC incrementó el contenido total de luminosidad y las propiedades reológicas (tensión y viscosidad), en todas aquellas muestras en las cuales se utilizó este hidrocoloide, así mismo, esta muestra presentó la resistencia más alta en compresión (13.0093N) y una carga de elongación (21.4027 N).
Obtención de una emulsión estable a partir de una mezcla de aceite de palma y sacha inchi empleando como material encapsulante proteína de sacha inchi
(2024) Moncada Salcedo, Paula Fernanda; Murillo Rodríguez, Duván Santiago; Otálvaro Álvarez, Angela María
El sacha inchi (Plukenetia volubilis L.), también conocido como maní estrella o maní de monte es una planta amazónica que se encuentra en países como Perú, Bolivia, Brasil y Colombia, contiene frutos en forma estrellada, con alrededor del 48-50% de aceite, compuesto por ácidos grasos poliinsaturados y compuestos fenólicos conocidos por su poder antioxidante; de la extracción de este aceite, se obtiene como subproducto una “torta” la cual presenta un alto contenido de proteínas y grasas que no son aprovechadas adecuadamente y que podrían ser de utilidad para la industria alimentaria aportando a la cadena de valor del sacha inchi. Igualmente, existen otros aceites vegetales con grandes propiedades nutricionales como el aceite de palma alto oleico, que cuenta con un gran potencial para su uso en productos y matrices alimentarias.
Evaluación de la sustitución de cloroformo en la purificación de PHB producido por medio de la bacteria Bacillus megaterium en un medio de reacción a partir de cascarilla de arroz
(2024) Solarte Trochez, Manuel Fernando; Castro Moreno, Germán Andrés
La producción desmedida de plástico sintético y las malas prácticas de desechos aplicadas a subproductos provenientes de la industria alimentaria como la cascarilla de arroz, aportan a la contaminación de fuentes hídricas y de ecosistemas. Ante esta problemática, la producción y aplicación de bioplásticos obtenidos con subproductos de la industria alimentaria (como los polihidroxialcanoatos, entre ellos el PHB), son una solución viable para reducir los niveles de contaminación aportados por los factores mencionados, sin embargo, estas prácticas necesitan de propuestas que permitan mayor accesibilidad y menor impacto ambiental para su producción, por lo que la presente investigación busca exponer al propionato de isoamilo como posible solvente efectivo en el proceso de recuperación de biomasa de polihidroxialcanoatos, contenida en el microorganismo Bacillus megaterium. Se aplica una metodología dividida en 3 fases, la primera dedicada a la producción de un hidrolizado de cascarilla de arroz mediante pretratamientos físicos e hidrolisis ácida, la segunda enfocada a la producción de PHB por de la bacteria B.megaterium usando el hidrolizado de cascarilla de arroz como fuente de carbono y la tercera a la comparación del PHB recuperado por propionato de isoamilo con relación al recuperado con cloroformo.
Análisis de indicadores fisicoquímicos, nitrógeno básico volátil total nbvt, pH, ácido sulfhídrico (h2s) y microbiológicos psicrofilos, coliformes fecales, coliformes totales, pseudomonas, en función del tiempo y la temperatura; en carne de ganado vacuno
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2006) Molina Cómbita, Luis Guillermo; Moncada Rodríguez, Luz Myriam; Ocampo, Martín; Beltrán, Edgar
Determinación del coeficiente de conductividad térmica (k) en dos variedades de plátano: Hartón y Dominico hartón, en tres estados de madurez (verde, pintón y maduro), y el coeficiente de transmisión de calor por convección (h) en función de la forma del
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2005) Gutiérrez Romero, Andrea Paola; Hernández Poveda, Dahlia Marcela; Gualdron de Hernández, Lucila
Desarrollo e inclusión de contenidos técnicos en alimentos de los portales web del CENTIA, (Centro Nacional de Tecnología para la Industria Agroalimentaria) y el PRODAR, (Programa de Desarrollo de la Agroindustria Rural para América Latina y el Caribe.
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2002) Rivera Paniza, Marcel; Bello Pérez, Carlos José; Riveros Serrato, Hernando; Piedad Cabal, María
Proyecto de resolución nacional por la cual se definen los requisitos que deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen, transporten, importen, exporten y/o comercialicen en el país, destinados para el c
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2009) Sarmiento Orjuela, Juliana Marcela; Rozo Bernal, Camilo; Olarte Pinilla, Blanca Cristina
Modelación de la síntesis de Galacto-oligosacáridos (GOS) en la elaboración de una bebida láctea fermentada simbiótica utilizando β-galactosidasa
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2020) Amaya Cetina, Yury Paola; Téllez Guevara, Sergio Yannick; Castro Moreno, Germán Andrés; Noriega Valencia, Mario Andrés
El descubrimiento de la capacidad prebiótica de los Galacto-oligosacáridos (GOS) y su reconocimiento por parte de la UE y la FDA, ha motivado a explorar el potencial de enzimas de diferentes fuentes para la producción de GOS en la industria alimentaria, principalmente para la prevención de enfermedades gastrointestinales y para el crecimiento selectivo de bacterias probióticas.
Plan de negocios para la creación de un restaurante temático en el municipio de Sibaté Cundinamarca
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2023) Cardona Martínez, Denisse Gissela; Blanco, Roberto Alejandro
El proyecto se desarrollará en el municipio de Sibaté; Departamento de Cundinamarca, ubicado en la provincia de Soacha, a 27 km al sur de la ciudad de Bogotá. El propósito es llevar a cabo el diseño de un nuevo modelo de negocio perteneciente al sector de la gastronomía, procesamiento y transformación de alimentos. Con el diseño del nuevo modelo de negocio se busca elaborar un plan de negocio enfocado a la implementación de un restaurante temático que ofrece un nuevo concepto en el mercado, al ofertar carne ovina y sus respectivos cortes empacados al vacío, aplicando metodologías y procedimientos tendientes a garantizar la calidad e inocuidad, así como el aprovechamiento y minimización de desperdicios.
Distribución de planta para las nuevas instalaciones de la industria panificadora El Country
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2005) Sierra Villamil, Diana Carolina; Serrano Sánchez, Iván Arnulfo; Prieto Contreras, Lena
Diseño conceptual de la recuperación de galactooligosacáridos (GOS) de hidrolizados enzimáticos por adsorción con carbón activado
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2023) Delgado Burgos, Juan Sebastián; Duque Romero, Julián Felipe; Castro Moreno, Germán Andrés
Los galactooligosacáridos (GOS) son un tipo de oligosacáridos prebióticos compuestos por unidades de galactosa y glucosa, que tienen propiedades benéficas para la salud intestinal y usualmente son utilizados en la formulación de alimentos funcionales. Estos compuestos se obtienen por medio de la transgalactosilación de lactosa presente en el lactosuero (un subproducto de la industria láctea que representa una problemática ambiental) que resulta en una mezcla de GOS con otros carbohidratos residuales que reducen su pureza, sus propiedades funcionales y su valor económico. En la actualidad, la separación de GOS mediante procesos de adsorción con carbón activado es uno de los métodos de purificación más económicos, fáciles de escalar y eficaces. Este consiste en la adsorción de los GOS con carbón activado, seguido de un proceso de desorción con etanol; lo cual podría resultar en mezclas con purezas de hasta el 95%.
Caracterización de las propiedades tecnológicas de la torta residual de Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.): para su aprovechamiento en un producto panificado
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2022) Martínez Pinzón, Paula Alejandra; Jiménez Ariza, Heidi Tatiana
El Sacha Inchi, es una planta perteneciente al género Plukenetia Volubilis L. y a la familia Euphorbiaceae, de origen en la selva amazónica; de su semilla se obtiene, a través del prensado en frío, el aceite de Sacha Inchi altamente valorado por sus contenidos en ácidos grasos Omegas 3, 6 y 9, vitamina E, Tocoferoles y proteína presente. En Colombia se ha venido impulsando su cultivo debido al gran interés que ha despertado, conllevando a un crecimiento en la producción de aceite de Sacha Inchi, y como estrategia de modelos de sustitución de cultivos ilícitos; el incremento en la producción genera cantidades importantes de residuos como lo es, la torta de filtración obtenida luego del prensado de las semillas molidas, esta es rica en proteína y grasa, diversas cantidades de compuestos bioactivos como ácidos grasos libres, glicéridos, fosfáticos, esteroles y tocoferoles. Debido a lo anterior, este proyecto propone el aprovechamiento del subproducto torta residual, en el desarrollo de un producto panificado tipo snack a base de harina de arroz y porcentualmente sustituida con Harina de torta de Sacha Inchi con porcentajes de 20%,30% y 40%, Se determinaron las propiedades bromatológicas en la torta con valores relevantes de proteína 38.45 ± 0.0, contenido de grasa 7.03 ± 0.18, fibra bruta 11.93 ± 0.11 y propiedades tecnológicas con un valor de poder de hinchamiento de 6.44± 0.00 e Índice de solubilidad en agua de 7.38± 0.05. Las formulaciones y su análisis de aceptación se realizaron con un panel no entrenado, como resultado con mejor aceptación según el análisis sensorial y los atributos evaluados fue el T:1 (80% Harina de Arroz y 20% Harina de torta de Sacha Inchi) resultado respaldado por un análisis estadístico ANOVA en prueba de preferencia por cada uno de los panelistas. Se realizó la ficha tecnológica y descriptiva del proceso de fabricación, que pretende ser una línea de mercado para los productores del aceite de Sacha Inchi y su aprovechamiento comercial, en diferentes zonas del país.
Evaluación de métodos de extracción para la obtención de azúcares a partir de la cascarilla de arroz Paddy
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2022) Campo Úsuga, Dayanna Elizabeth; Bejarano Montes, Diana Carolina; López Molinello, Alfredo
En los últimos años el consumo de arroz (Oryza sativa. L) ha aumentado considerablemente siendo el segundo cereal más producido en el mundo. Sin embargo, la producción de arroz, conlleva varios problemas ambientales, como la gran producción de metano debido a su cosecha y los subproductos que se generan. Debido a esto es importante buscar alternativas que ayuden a aprovechar y disminuir la producción de metano. En este proyecto se analizaron los diferentes métodos de extracción de hidrolisis acida, alcalina y enzimática para obtener azucares reductores a partir de la cascarilla de arroz. Se llevó a cabo una caracterización física y química de la cascarilla de arroz, con el fin de determinar la cantidad de compuestos lignocelulosicos presentes en esta. Seguidamente se realizó un tratamiento físico con el fin de dar uniformidad a la materia prima y poder manejarla con mayor facilidad.
Aprovechamiento de la carne de búfalo para la elaboración de un jamón bajo en grasa con reducción de sodio
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2022) Cardozo Bedoya, Jhon Alexander; Álvarez Vallejo, Sergio Eduardo; Rey Rodríguez, Javier Francisco
El objetivo de este proyecto fue elaborar un jamón a base de carne de búfalo con reducción de grasa y sodio en su formulación, esto con el fin de obtener un producto funcional e innovador para el sector cárnico, para esto, se caracterizó fisicoquímicamente la carne de búfalo, con el fin de determinar las condiciones de la carne destinada al proceso, como la textura, pH, CRA (Capacidad de retención de agua) y CE (Capacidad emulsificante) verificando que la carne se encontrara en los valores adecuados para garantizar la calidad de esta, y así mismo evitar daños al producto que se desea elaborar. Una vez evaluada la carne se desarrollaron los tres productos, la Muestra 1 que hace referencia al jamón Blanco, la Muestra 2 que es reducción de grasa y la Muestra 3 que es reducción de grasa y sodio.
Aprovechamiento tecnológico de la pulpa de café en la obtención de un producto vaso biodegradable
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2022) Rojas Barrera, Edward Andrés; Hernández Ortiz, Gabriela; Povea Garcerant, Ismael Enrique
La preocupación mundial por disminuir el desperdicio de materias primas aprovechables, y la alta contaminación debida al mal uso de los recursos humanos conlleva a razonar y plantear posibles soluciones para apaciguar estos problemas. Una de esas soluciones es el aprovechamiento de los subproductos generados por los procesos de la industria alimentaria, ya que muchos de estos elementos tienen compuestos de interés que pueden llegar a ser aprovechables, el caso de la pulpa y cáscara de café. Con la cual se han venido desarrollando investigaciones en pro de reducir la contaminación que se ha generado en la industria cafetera. Por tal motivo esta investigación busca aprovechar tecnológicamente la pulpa de café en el diseño de un vaso desechable, evaluando inicialmente dos concentraciones diferentes de NaOH para determinar con cuál de ellas generó un mejor porcentaje de extracción de la alfa celulosa. Es posible evidenciar que la mejor concentración fue 60 g/l NaOH durante 1:30 horas con un rendimiento promedio de 57.23%, produciendo así una pasta de pulpa de café la cual se moldeó y posteriormente se prensó para aplicar tecnológicamente la celulosa obtenida en un modelo de vaso que sirva para el uso en la bebida y dar una posible aplicación de este producto de la industria cafetera.
Caracterización tecnológica de la yema de huevo en polvo para su aplicación en matrices alimentarias
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2022) Galindo Mora, Angie Carolina; Castro Moreno, Joan Sebastián; Povea Garcerant, Ismael Enrique
Los ovoproductos son productos derivados del huevo que han sido sometidos a proceso tecnológicos como pausterización, ultra-pasteurización, concentración, deshidratación o coagulación con algunas ventajas en comparación al huevo en estado natural de manera que sus procesos garantizan calidad e inocuidad en el alimento, una mayor vida útil y fácil manejo en formulaciones para alimentos dado que reduce procesos como el descascarado, igualmente, tiene gran versatilidad puesto que los ovoproductos tienen presentaciones principalmente en huevo, clara de huevo y yema de huevo. El objetivo de la caracterización tecnológica de la yema de huevo en polvo es analizar las propiedades fisicoquímicas del alimento en comparación de muestras comerciales para reconocer las características que puede aportar en una matriz alimentaria y además observar el cambio que puede llegar a generar en matrices cárnicas y lácteas a partir de la adición o sustitución de alimentos en su composición por la yema de huevo en polvo. Por lo anterior, se determinó la capacidad de incorporación tecnológica del ovoproducto utilizado por medio de pruebas como granulometría, color, temperatura de gelatinización, densidad, viscosidad, índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua, poder de hinchamiento, capacidad de espumado, actividad emulsificante y estabilidad de emulsión.
Incorporación de harina de cáscara de piña como fuente de fibra en la elaboración de un producto cárnico tipo hamburguesa
(Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos, 2022) Aguirre Tinoco, Juana Valentina; Rey Rodríguez, Javier Francisco
En busca de la utilización de residuos y la incorporación de fibra en alimentos cárnicos como nuevas alternativas para la industria alimentaria, se tomó como base la cascara de piña. En el proyecto se propone la extracción y evaluación de harina de cascara de piña como fuente de fibra y sustituto de la harina de trigo utilizada en la elaboración de carne para hamburguesa. La obtención de la harina de cascara de piña se realizó por medio de secado, molido y tamizado reportando un rendimiento del 16.36%, la harina de cascara de piña se sometió a análisis fisicoquímico obteniendo porcentaje de humedad de 9.44 % encontrándose que este valor depende del tiempo y temperatura de secado, se determinó un porcentaje de proteína de 4.74% el cual se encuentra en el rango reportado en la literatura y porcentaje de cenizas de 3.97% resultado dependiente de la fibrocidad del producto, además se realizó análisis tecnológico con CAA de 5.66 g/g, CRA con un valor de 5.94g/g y CH de 12.33g/g. En el análisis granulométrico el tamaño de partícula más abundante es de 0,250 mm el cual corresponde al tamaño de partícula apropiado para la sustitución. Para la elaboración de la carne de hamburguesa se realizaron cuatro muestras con diferentes sustituciones de harina de trigo (A 0%, A1 25%, A2 50% y A3 70%), a las muestras se le realizaron pruebas de color obtenido que la adición de dicha harina aporta tonalidades verdosas al producto final. Para el análisis de textura el ANOVA mostró que las formulaciones A1, A2 y A3 son significativamente diferentes con la formulación A, se encontró que el rendimiento por cocción disminuye a medida que el porcentaje de sustitución aumenta.

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