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Tutor 1

Otálvaro Álvarez, Ángela María

Resumen

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la actividad antioxidante de una bebida refrescante a base de lacto suero con pulpa de curuba, durante la etapa de almacenamiento. El suero utilizado en la experimentación, fue suero dulce de marca Cimpa, reconstituido hasta un 5% de lactosa en la solución. A éste se le realizaron pruebas de acidez, pH, determinación de proteínas por el método de formol, grasa por el método de Gerber y lactosa por método espectrofotométrico. Mientras que se obtenía la pulpa de curuba a la que se le realizaron pruebas de acidez, pH, °Brix y determinación de capacidad antioxidantes (compuestos fenólicos y actividad antioxidante). Con estas materias primas, se elaboraron tres formulaciones de bebidas refrescantes en donde se varió el porcentaje de pulpa. A las bebidas obtenidas, se le realizaron pruebas de acidez, pH, °Brix, determinación de capacidad antioxidantes (compuestos fenólicos y actividad antioxidante), determinación del índice tiobarbitúrico (TBA), viscosidad, pruebas microbiológicas (E. coli, coliformes, aerobios mesófilos, mohos y levaduras). Los resultados obtenidos en la caracterización del suero lácteo fueron comparados con investigaciones anteriores relacionadas a la producción de este tipo de bebidas, dando como resultados que la acidez, lactosa, grasa y pH fueron similares a los reportados. Las bebidas estudiadas, mostraron diferencias significativas con un nivel de confianza del (p<0,05), en las pruebas de pH y acidez, esto debido a la variación del contenido de pulpa. La actividad antioxidante varió desde 2824,8125 μM para la bebida con 10% de pulpa hasta 20230,1375 μM de Trolox para la bebida con 20% de pulpa a lo largo del tiempo de almacenamiento, determinándose que la bebida con 20% de pulpa es la que presenta mayor actividad antioxidante. Palabras clave: Lactosuero, antioxidantes, curuba, refrescante, almacenamiento.

Palabras clave

Antioxidantes - industria alimentaria, Antioxidantes - pulpa de curuba, Producción - lactosuero, Alimentos - análisis, Composición de los alimentos

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

1-1-2015

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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