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Tutor 1

Chaparro González, María Patricia

Resumen

En la última década el consumidor tiene un interés en la producción orgánica principalmente por las condiciones de producción de aquellos bienes que adquiere. Esto se debe que el mercado exigente demanda satisfacción en materia de salud, nutrición y bienestar. Existen diversas fuentes naturales que son de uso en la industria de alimentos, tales como los aditivos alimenticios, los cuales mejoran color, textura, sabor, mantienen valor nutritivo o simplemente son usados para conservación de un producto para alargar su vida útil. Para aumentar la producción de aditivos naturales, se han encontrado compuestos fenólicos presentes en subproductos de la elaboración del vino como lo son la cáscara y semillas de la uva, los cuales tienen un alto contenido en antioxidantes, cumpliendo la función de aditivo natural disminuyendo los efectos negativos de la enzima polifenoloxidasa en un producto. Basados en lo anterior, en esta investigación se usó bagazo de la uva (Vitis Vinifera) del proceso de prensado y proceso de descube en la elaboración del vino Cabernet Sauvignon, dándole un valor agregado a la utilización de un sub-producto generado por la industria. Las muestras se recolectaron en el viñedo Marques de Villa de Leiva, este viñedo cuenta con 3 vendimias o cosechas en dos años a diferencia de los países con estaciones donde solamente tienen una cosecha por año, lo cual obtienen un subproducto aproximado de 200 a 500 kg por vendimia. De estos dos tipos de sub-producto (prensado y descube) se cuantificaron los compuestos fenólicos totales por el método Folin Ciocalteu, así mismo se evaluó la capacidad antioxidante, donde la muestra del proceso de prensado (tratamiento 333) obtuvo una mayor cantidad de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. Con el tratamiento 333, se evaluó la inhibición sobre la enzima polifenoloxidasa a concentraciones de 0.5% con un porcentaje de inhibición del 19% y 1% con un porcentaje de inhibición del 37%. Por último se comparó este extracto (tratamiento 333) como aditivo natural, frente aditivo comercial (metabisulfito de sodio), midiendo su color a través de los parámetros L*, a*, b*, utilizando un colorímetro, durante 11 días. El bagazo del proceso de prensado en la elaboración del vino Cabernet Sauvignon tiene características antioxidantes, también actúa como inhibidor sobre la polifenoloxidasa en un producto mínimamente procesado refrigerado de papa pastusa suprema, razón por la cual este trabajo aporta a la investigación, el potencial de ser implementado como un aditivo natural en la industria alimentaria logrando así el aprovechamiento de un subproducto y generando un valor agregado.

Palabras clave

Conservación de alimentos, Aditivos para los alimentos, Vinicultura, Evaluación - extracto de la uva vitis vinifera - antioxidante - papa pastusa - colombia

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

1-1-2016

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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