Tutor 1

Prieto Contreras, Lena

Resumen

Las nuevas tendencias de mercado están direccionadas al comercio de alimentos de fácil preparación y que no requieran de mucho tiempo para su elaboración. Por esto la industria busca materias primas que sean fácilmente transformables y conserven las características de los productos en fresco, como la papa criolla. Se partió de 3 clones candidatos a registro de papa criolla cultivados en el Municipio de Granada (Departamento de Cundinamarca). Estos materiales fueron deshidratados y molidos para obtener una harina, que se analizó fisicoquímicamente y funcionalmente. Después de caracterizar el material se utilizó para la formulación de un puré deshidratado y se evaluó la incidencia que tenía el tamaño de las partículas en el proceso de rehidratación, se determinaron las variables que afectan el proceso de reconstitución del puré a partir de modelos matemáticos (Ley de Fick y Peleg) que simulen la cinética de rehidratación. Y finalmente al producto rehidratado se le realizó una caracterización fisicoquímica, un análisis de perfil de textura y se evaluó su viscosidad. Los mejores resultados obtenidos a partir del estudio estadístico fueron arrojados por el clon candidato a registro de papa criolla 7 ya que presentó mayores valores para el contenido de humedad 10,08%, de almidón 20,02% y coordenadas de color L*70,46 a*1,96 b*36,21 en la caracterización fisicoquímica, y en las propiedades funcionales se destacó en el índice de adsorción de agua con 0,1567 g gel / g muestra e índice de solubilidad 0,3725%. Además se determinó que la cinética de rehidratación estuvo directamente relacionada con las temperaturas del medio rehidratante ya que a 60°C se presentó un mejor comportamiento de reconstitución. Los resultados obtenidos para los otros dos clones candidatos a registro de papa criolla no presentaron diferencias significativas, por lo que se determina que los tres materiales son aptos para el procesamiento y posterior elaboración de un producto tipo puré deshidratado.

Palabras clave

Conservación de alimentos, Alimentos deshidratados, Desarrollo - Puré deshidratado - Papa criolla - Municipio de Granada (Cundinamarca, Colombia), Industria de la papa

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

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Fecha de elaboración

1-1-2016

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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