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Tutor 1

Lopez Molinello, Alfredo

Resumen

En el presente trabajo se evaluó el efecto del extracto de gel liofilizado de Áloe Vera sobre L. monocytogenes en la elaboración de queso campesino. En Colombia en los años comprendidos entre 2011 y 2016 el consumo de queso ha tenido un comportamiento creciente y estable, teniendo en cuenta que se ha pasado de consumir 45 mil toneladas en el año 2011 a 50,1 mil toneladas en el 2016. Los quesos frescos son elaborados tanto de manera industrial como artesanal, siendo este último el proceso de mayor riesgo de contaminación con L. monocytogenes agente causante de la Listeriosis, una de las enfermedades más importantes, la cual es adquirida en la mayoría de los casos por el consumo de alimentos contaminados., debido principalmente a la falta de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). La metodología empleada para el desarrollo de la investigación proviene de la literatura, en donde son recopilados diferentes métodos para la obtención del extracto, la determinación inhibitoria del mismo y el comportamiento que este tuvo en una matriz alimentaria como lo fue el queso inoculado con Listeria monocytogenes Encontrando que uno de los componentes presentes en Aloe vera llamado acemanano, y de acuerdo con la literatura es quien tiene el poder inhibitorio de diferentes microorganimos, y que al ser liofilizado el gel de sábila para así poder tener el extracto empleado no se afecta sus propiedades, ayudando a tener una inhibición notoria de L. Monocytogenes en una matriz alimentaria como lo es el queso. Para finalmente concluir que el estudio y desarrollo de inhibidores de origen natural pueden ser un gran desarrollo que va de la mano con las nuevas tendencias de consumo

Palabras clave

Contaminación de alimentos, Bacteriología del queso, Plantas procesadoras de lácteos, Queso campesino, Control de alimentos, Food contamination, Cheese - Microbiology, Dairy plants, Food adulteration and inspection

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

1-1-2017

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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