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Tutor 1

Prieto Contreras, Lena

Resumen

El objetivo principal de este trabajo de grado fue evaluar el efecto de envasado en el almacenamiento del cubio (Tropaeloum tuberosum R&P) durante el manejo poscosecha. Se realizó la cosecha de los cubios, seguida por las operaciones de acondicionamiento como la selección por el criterio de sanidad y la clasificación teniendo en cuenta el grado de madurez, tamaño y uniformidad del tubérculo, el retiro de calor de campo se realizó por inmersión en agua fría, seguido por el lavado en el que se utilizó un cepillo para retirar la tierra, la desinfección se realizó con un desinfectante comercial Timsen®. Después de estas adecuaciones, los cubios se dividieron en cuatro grupos, dos de estos continuaron al envasado en polietileno de baja densidad con perforaciones y los otros dos se consideraron como el blanco de la experimentación, llevándolos a temperatura ambiente y de refrigeración; se realizó una determinación del climaterio, características fisiológicas como pérdida de peso, características fisicoquímicas como el pH, sólidos solubles, textura, y cuantificación de la concentración de vitamina C. Los resultados obtenidos se evaluaron en el programa IBM SPSS® Statistics versión 23 para una confiablidad del 95%. En cuanto a la recepción de la materia prima se recolectaron 30,785 kg de cubios y se realizó un seguimiento de la disminución de temperatura con agua fría a tres cubios, de estos se obtuvo una temperatura promedio de 19,5°C a los 15,3 min. En la selección se aceptó el 76% y en la clasificación se evidenció que 64% de los tubérculos presentaron señales de inmadurez, además los cubios escogidos por uniformidad y tamaño de 11 y 13,9 cm fue el 61,4%. De acuerdo al patrón respiratorio, los primeros valores obtenidos al inicio del seguimiento fueron 23,11 y 28,32 mg CO2/kg.h para los cubios evaluados, en cuanto a la intensidad respiratoria en los tratamientos, no presentaron diferencias significativas; la pérdida de peso demostró que la variación fue marcada en los cubios almacenados en temperatura de refrigeración y con envase; en el pH, para el inicio del seguimiento se obtuvo un valor de 6,176, y este se mantuvo en el tratamiento de ambiente y sin envase (6,163) y ambiente con envase (5,980), para los demás tratamientos aumentó a valores cercanos a la neutralidad; los sólidos solubles, registraron valores iniciales de 6,5 y en el tratamiento de refrigeración con envase registró una disminución hasta 5,9; en la textura, tuvo un valor inicial de 3,03 N, y en el tratamiento de refrigeración sin envase disminuyó a 2,61 N. En la vitamina C, el valor más alto (74,19 mg/100g) fue para el tratamiento en ambiente y sin envase. Se concluye que el patrón respiratorio arrojó que el cubio es no climatérico, y las mejores condiciones para su conservación son en temperaturas ambiente con y sin envase

Palabras clave

Envases, Industria de conservas alimenticias, Tubérculos, Seguridad alimentaria, Alimentos - Preservación, Enlatado y conservación, Containers, Canned foods industry, Tubers, Food security, Food - Preservation, Canning and preserving, Cubio

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

1-1-2017

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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