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Tutor 1

Rey Rodríguez, Javier Francisco

Resumen

El presente trabajo tuvo como objetivo implementar una nueva línea de producción de queso fresco para la empresa Alimentos Gamar SAS, a partir de una validación del producto en el mercado. Para su desarrollo, se realizó una encuesta a 300 personas mayores de 18 años por medio de la plataforma surveymonkey, con el fin de reunir un análisis completo de las preferencias de consumo de la industria quesera del mercado capitalino. Con esto se logra identificar la segmentación, el posicionamiento y el tamaño del mercado, además de establecer las fortalezas y debilidades del producto como de la organización. De los resultados obtenidos de la encuesta se procedió con la formulación para la elaboración del queso fresco tipo mozarella con adición de especias tomando como referencia la metodología realizada por la empresa, se realizaron dos formulaciones, la primera llevaba las especias en todo el queso (parte interna y externa) y la segunda solo en la superficie del queso. La elaboración del queso inicio con la recepción de materia la prima (leche) y sus respectivas pruebas de plataforma, posteriormente la leche se filtró y se higienizo, luego fue trasportada a los tanques de cuajado, en donde se le adiciono el cuajo dejándolo actuar de 5 a 8 minutos y lacto suero, al obtener la cuajada es trasportada al trompo en donde se cocinó la pasta y se le adicionaron las sales fundentes, cuando se obtuve la pasta se llevó a moldeo en donde se hace un enfriado manual y la eliminación de cualquier burbuja de aire, luego de obtener la pasta moldeada se dispuso en moldes para su respectivo almacenamiento, 12 horas más tarde se desmoldo el queso y se envolvió en el film que contenía las especias y el queso se empaco al vacío por 24 horas más, finalmente se retiró el film del queso obteniendo como resultado un queso fresco a las finas hierbas. Al queso obtenido se le realizo análisis bromatológico (grasa, humedad), análisis fisicoquímicos (perfil de textura, color y acidez). Y análisis microbiológicos, esto con el fin de obtener un producto que cumpliera con las exigencias legales del país,

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Palabras clave

Aditivos para alimentos, Queso mozzarella, Industria de productos lácteos, Plantas procesadoras de lácteos, Productos lácteos, Food additives, Mozzarela cheese, Dairy products industry, Dairy plants, Dairy products

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

1-1-2018

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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