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Título

Desarrollo de una bebida fermentada y saborizada a base de soya con adición de inulina y de cultivos probióticos

Autor

Jessica Paola Fuquene Munar
Nathalya Arenas Portilla

Tutor 1

Otálvaro Álvarez, Ángela María

Resumen

El consumo de soya en el mundo y su implementación en alimentos funcionales como materia prima rica en micro y macro nutrientes, se ha convertido en una tendencia mundial como parte del consumo de alimentos saludables. El objetivo de este estudio fue desarrollar una bebida fermentada y saborizada a base de soya con adición de inulina y de cultivos probióticos. La obtención de la bebida incluyó tres etapas: elaboración de la leche de soya con adición de inulina (0, 2 y 4%), obtención y caracterización de una bebida fermentada empleando el probiótico YOMIX 205 LYO 250 DCU en una concentración de inóculo de 106 y 108 UFC/mL y estudio de vida útil del producto con mejores características sensoriales (luego de evaluar el producto con y sin saborizante de vainilla). La vida útil se determinó a una temperatura de almacenamiento del producto entre 2 y 4°C, manteniendo la bebida envasada en recipientes de vidrio y empleando como variables de estudio la concentración de BAL y el análisis cualitativo del aspecto de la misma, además de la medición de algunas de sus características fisicoquímcas (pH, viscosidad, °Brix y acidez). Los resultados demostraron que hay una interacción entre la concentración de inulina, la concentración de inóculo y la viscosidad del producto. Siendo la bebida con 4% de inulina, concentración de 108 de cultivos probióticos y adicionada con sabor de vainilla el producto de mayor aceptación sensorial y mejores características fisicoquímicas. En cuanto a la vida útil, se estimó un periodo de 15 días, pues a pesar de la que concentración de bacterias acidolácticas (BAL) se mantenía en un nivel superior a 106 UFC/mL, aún después de este tiempo, los cambios en las características físicas de la bebida, específicamente en lo relacionado con su textura limitaron el tiempo de vida útil

Palabras clave

Bebidas, Productos de soya, Soya como alimento, Consumo de alimentos, Beverages, Soybean products, Soyfoods, Food consumption

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

1-1-2018

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Citación recomendada

Fuquene Munar, J. P., & Arenas Portilla, N. (2018). Desarrollo de una bebida fermentada y saborizada a base de soya con adición de inulina y de cultivos probióticos. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/179

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos