Tutor 1

Chaparro González, María Patricia

Tutor 2

Rincón Arango, Orlando

Resumen

El objetivo de este estudio fue evaluar la relación de las propiedades térmicas, enzimática, del color y pH con la termografía de infrarrojo en la oxidación de un mínimamente procesado de lechuga. Se contó con vegetales lavados y desinfectados que fueron cortados en láminas de 8cm x 6cm y divididos en dos grupos: T1 (mínimamente procesado de lechuga control) y T2 (mínimamente procesado de lechuga con el uso de ácido ascórbico al 1(����) como inhibidor), para tener un comparativo del efecto del corte y las operaciones de procesamiento en la oxidación, se contó con T0 (hoja completa de lechuga sin procesar). Posteriormente, los mínimamente procesados fueron almacenaron por 3 días a una temperatura de 17.8±0.68°C y humedad relativa 70.86±3.55. Para la obtención de las termografías por triplicado, se utilizó una cámara FLIR E40. Los resultados fueron correlacionados con las propiedades térmicas (conductividad, difusividad y calor específico), actividad enzimática, color (CIEL*a*b*) y pH. Adicionalmente, se implementó un sistema de visión computarizado para evaluar el daño oxidativo asociados al color (RGB, HSV y CIEL*a*b*) y se desarrolló una escala de calidad de un mínimamente procesado de lechuga. Las termografías mostraron que en T0 la temperatura varió en toda la hoja (15.94°C ± 0.38), mientras que en T1 existió un incremento de temperatura (17.60°C ±0.28) que coincidió con el área donde estuvo presente la oxidación, para T2 (16.1°C±0.21) hubo un incremento de temperatura determinando, pero pudo continuar la vida útil comercial con una mejor apariencia general. Se concluye que TI es una herramienta en la control y monitoreo de la temperatura durante el procesamiento y el almacenamiento de los mínimamente procesados de lechuga y permitió identificar la oxidación debido a la transferencia de calor en los tejidos con daños

Palabras clave

Lechuga, Hortalizas - Procesamiento, Oxidación, Hortalizas - Almacenamiento, Plantas procesadoras de hortalizas, Lettuce, Vegetable processing, Oxidation, Vegetables - Storage, Vegetable processing plants

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

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This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

1-1-2018

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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