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Tutor 1

Rey Rodríguez, Javier Francisco

Resumen

La champa (Campomanesia lineatifolia) es un fruto que tiene unas pérdidas durante su cosecha y pos-cosecha de aproximadamente un 97%. Se ha demostrado que tiene fenoles con potencial antioxidante, por lo cual, para reducir pérdidas, la industria alimentaria ha comenzado a realizar estudios acerca del uso de su extracto en algunas matrices alimentarias. Por consiguiente, este estudio evaluó el efecto de los compuestos fenólicos de extracto de champa sobre la oxidación lipídica de albóndigas de bagre, almacenadas a 4 ° C durante 13 días, para lo cual se realizó una caracterización de la fruta, seguido de la extracción de fenoles de champa realizada mediante reflujo utilizando como disolvente una mezcla de etanol agua (7: 3) a 70ºC y una relación soluto disolvente 1:10, posterior a esto se caracterizó por las pruebas de Folin-Ciocalteu y DPPH. El efecto del extracto sobre la oxidación de lípidos en las albóndigas se evaluó mediante las pruebas de TBARS, colorimetría por coordenadas CIELAB y pH. Este estudió finalizó con una revisión bibliográfica acerca del efecto de la adición de extractos naturales sobre las características sensoriales en matrices cárnicas. En la caracterización de la fruta se obtuvo que está tenía 2,63 ± 0,06% m / v de acidez expresado como ácido cítrico, el pH a 18ºC fue de 2,9 ± 0,03 y solidos solubles de 12,17 ± 0,15ºBrix, para un índice de madurez final de 4,63 ± 0,07; en las pruebas de Folin-Ciocalteu y DPPH se determinó que el extracto contenía 344,89 mg de AG / g de extracto de compuestos fenólicos y que la cantidad de extracto a aplicar en el producto era de 6,5g de extracto / kg de producto considerando que era la cantidad equivalente a 1g de AA / kg de producto. En cuanto a la revisión bibliográfica realizada se realiza que los extractos naturales que aplicaron en las diferentes investigaciones funcionaban como antioxidantes y antimicrobianos, además en la mayoría de los casos eran aceptados sensorialmente por los consumidores, sin embargo, es importante resaltar que hacen falta investigaciones que determinen la toxicidad de estos extractos que, aunque son naturales es fundamental asegurar que sean seguros. Finalmente, de esta investigación, se puede concluir que el extracto de champa (Campomanesia lineatifolia) tiene efectos antioxidantes en esta matriz, y por ende podría ser empleado como antioxidante natural para matrices cárnicas en general, ayudando así a dar otra opción de uso a este fruto además en la mayoría de los casos eran aceptados sensorialmente por los consumidores, sin embargo, es importante resaltar que hacen falta investigaciones que determinan la toxicidad de estos extractos que, aunque son naturales es fundamental asegurar que sean seguros. Finalmente, de esta investigación, se puede concluir que el extracto de champa (Campomanesia lineatifolia) tiene efectos antioxidantes en esta matriz, y por ende podría ser empleado como antioxidante natural para matrices cárnicas en general, ayudando así a dar otra opción de uso a este fruto además en la mayoría de los casos eran aceptados sensorialmente por los consumidores, sin embargo, es importante resaltar que hacen falta investigaciones que determinan la toxicidad de estos extractos que, aunque son naturales es fundamental asegurar que sean seguros. Finalmente, de esta investigación, se puede concluir que el extracto de champa (Campomanesia lineatifolia) tiene efectos antioxidantes en esta matriz, y por ende podría ser empleado como antioxidante natural para matrices cárnicas en general, ayudando así a dar otra opción de uso a este fruto

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Palabras clave

Aditivos para alimentos, Antioxidantes, Consumo de alimentos, Food additives, Antioxidants, Food consumption

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

1-1-2018

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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