Tutor 1
Prieto Contreras, Lena
Resumen
En este trabajo de grado se evaluó la vida útil de la cebolla de rama (Allium fistulosum L.) en polvo almacenada en anaquel en dos envases comerciales de vidrio y de PET a las condiciones de la ciudad de Bogotá de 18°C y 60 – 75 % de humedad relativa y poca luminosidad. Inicialmente se caracterizó fisicoquímica y microbiológicamente la cebolla de rama variedad Junca en fresco, posteriormente se obtuvo el producto en polvo con una humedad inicial de 5,4%, actividad acuosa de 0,154, color en coordenadas CIELAB de L* 73,40 a*0,39 b*28,79, pungencia de 26,926 µmol piruvato/g cebolla y presencia de hongos de 9 UFC/g de cebolla evaluada. Semanalmente se realizó seguimiento al producto desde su humedad, actividad de agua, pungencia y color. En cuanto al seguimiento de presencia de hongos se verificó cada dos semanas. Después de ocho semanas se determinó la vida útil del producto mediante modelos matemáticos de reacción de cinética química y de raíz cuadrada, hallando una vida útil de 6 semanas en promedio desde la pungencia, 1 semana u 8 días desde la humedad y 11 semanas desde la actividad de agua. Microbiológicamente el producto puede durar envasado más tiempo pero no se recomienda por la pérdida de sus características.
Palabras clave
Cebolla de rama, Cebolla en polvo, Vida útil, Envases, Especias
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
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Fecha de elaboración
2015
Programa académico
Ingeniería de Alimentos
Facultad
Facultad de Ingeniería
Citación recomendada
León Gómez, L. L. (2015). Evaluación de la vida útil de la cebolla de rama Allium fistulosum L. en polvo almacenada en dos envases a temperatura ambiente. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/2
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos