Tutor 1
Rey Rodríguez, Javier Francisco
Resumen
El objetivo de este proyecto fue la innovación en el sector alimentario específicamente en la tecnología de carnes, evaluando el comportamiento de la carne de búfalo para la elaboración de productos madurados. En efecto, inicialmente se realizó una caracterización física, bromatológica y microbiológica de la carne de búfalo para determinar las condiciones iniciales del proceso. Las cuales fueron: pH, proteína, grasa, humedad, Cenizas totales, CRA (Capacidad de Retención de Agua) y pruebas microbiológicas según las NTC correspondientes. Posteriormente se procedió a la elaboración de los productos: uno de estos mediante maduración tradicional y otro a través de cultivos iniciadores “starter”, esto se realizó en la planta piloto de la Universidad de La Salle. Se realizaron los procesos de salado, lavado, post-salado, secado-maduración y finalmente un afinamiento o envejecimiento. Se evaluaron las características físicas, bromatológicas y microbiológicas finales del producto madurado mediante método tradicional solamente, ya que los resultados del método cultivo “starter” no permitieron ser evaluados debido a las características finales del producto. Las pruebas arrojaron resultados tales como: aumento de la cantidad proteica en un 25,62% respecto al valor inicial de la carne cruda, aumento en la cantidad de minerales, diferencias significativas de color y textura, y un aporte de ácidos grasos insaturados que son benéficos para la salud del consumidor. En cuanto los resultados microbiológicos, no se encontró ningún riesgo patógeno y se determinó como un producto de buena calidad.
Palabras clave
Industria de la carne, Productos cárnicos, Carne de búfalo - Análisis
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
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Fecha de elaboración
1-1-2013
Programa académico
Ingeniería de Alimentos
Facultad
Facultad de Ingeniería
Citación recomendada
Rodríguez Torres, J. C., & Gómez Bermúdez, C. E. (2013). Evaluación del comportamiento de la carne de búfalo en la producción de cárnicos madurados. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/205
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos