Evaluación de una mezcla simbiótica entre inulina y bacterias lácticas para la elaboración de un queso mozzarella a partir de leche de búfala

Nazly Tatiana Méndez Fonseca, Universidad de La Salle, Bogotá
Ginneth Alexandra Rivera Ruge, Universidad de La Salle, Bogotá

Resumen

El queso mozzarella, es un queso de pasta filata, semigraso y semiduro, producido de manera artesanal o de forma industrial. En Colombia este queso es comercializado fundamentalmente para la preparación de platos gourmet, además de ser el ingrediente principal de pizzas y emparedados. Actualmente la demanda de productos a partir de leche de búfala y de alimentos funcionales en nuestro país ha ido creciendo de manera exponencial especialmente por consumidores que desean un producto más auténtico y nutritivo. De manera que elaborar un queso mozzarella simbiótico (fibra y bacterias lácticas) usando leche de Búfala, surge como una idea innovadora para obtener un beneficio saludable en la elaboración de productos lácteos. Para ello se evaluó el comportamiento simbiótico de una mezcla probiótica (Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei y Bifidubacterium animalis ssp complementadas con Streptococcus thermophilus ssp y Lactobacillus delbrueckii ssp) sobre el contenido de fructoligosacaridos, adicionados en tres concentraciones diferentes de inulina (T1, 1%; T2, 2% y T3, 3%) en el queso mozzarella. Para esta investigación se prepararon los tres tratamientos de estudio y un tratamiento de referencia (queso sin adición de fibra y probióticos) donde se llevó a cabo pruebas de viabilidad probiótica, reológicas (textura TPA), colorimétricas, sensoriales y cálculos de rendimientos para cada tratamiento a los 5 y 15 días de almacenamiento (por duplicado), tabuladas al margen de un estudio estadístico ANOVA y una ponderación porcentual para cada prueba. De acuerdo con los resultados obtenidos se concluyó que T3 con 3 % de inulina mostró un comportamiento satisfactorio (puntaje ponderativo de 95 %) con respecto al tratamiento de referencia, expresado en características texturales, sensoriales y colorimétricas sobresalientes (disminuyendo efectos negativos de la proteólisis) así como en el aumento de la población bacteriana con un resultado de 108 UFC/g. Posteriormente se desarrolló una segunda evaluación para T3 junto con un control positivo, para determinar la puntuación de actividad prebiótica en el queso, resultando este con un puntaje de 1,06 similar al estudio de referencia. Así mismo se efectuaron pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y la determinación de frúctanos (método AOAC 999.03) para definir el aporte real de fibra con respecto a las normativas nacionales. Se concluyó que el aporte de fibra dietaría fue del 9.98 % considerándose como un queso adicionado con fibra, clasificado como un queso de alta humedad, inocuo y saludable