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Tutor 1

Castro Moreno, Germán Andrés

Resumen

El lactosuero es el subproducto obtenido a partir de la precipitación de la caseína en la elaboración del queso. Dentro de sus principales componentes se encuentran la lactosa (80%), macromoléculas como proteína (13%), grasa y sales minerales (7%). La lactosa es el único disacárido present en el suero, tiene la capacidad de generar productos funcionales gracias a algunas reacciones enzimáticas. Por sus características funcionales, se tomó la lactosa (suero en polvo rehidratado a 8º Brix) como sustrato para realizar un proceso de catálisis con la βgalactosidasa, produciendo cadenas de oligómeros (GOS) por medio de transgalactosilación, que al mezclarlos con una cepa probiótica en una bebida láctea presentó propiedades bifidogénicas. Las muestras sometidas a las diferentes pruebas fueron elaboradas con diferentes concentraciones de leche entera y lactosuero rico en GOS (40:60, 50:50 y 60:40 respectivamente) y una cepa de Bifidobacterium animalis ssp. Lactis, con el fin de evaluar la funcionalidad del prebiótico en cada una de las muestras. Se evidenció que la mayor producción de galacto-oligosacáridos (GOS-3) se presentó en un tiempo de 50 minutos, por otro lado, la formulación que presentó mayor contenido de leche (60:40) present un porcentaje más alto en propiedades como: proteína (1,79%), grasa (2,48) y viscosidad (620cP a 20 ° C y 1390 cP a 4 ° C) respecto a las demás. En cuanto a la actividad prebiótica y cuantificación de azucares, la formulación (40:60) presentó la mayor puntuación prebiótica (1, 69) y mayor concentración de GOS (carbohidratos no digeribles) al final de la fermentación (0,01909 g / mL GOS-3) en comparación con las otras formulaciones. Los oligosacáridos obtenidos de la síntesis enzimática de la lactosa, del suero utilizado en una bebida láctea, tuvo la capacidad para apoyar el crecimiento selectivo de microorganismos probióticos como Bifidobacterium animalis ssp. lactis

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Palabras clave

Industria de productos lácteos, Caseína, Lactosa - Análisis, Lactosuero, Galacto-oligosacáridos, Transgalactosilación, β-galactosidasa, Lactosa, Bebida láctea

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

2015

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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