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Tutor 1

Rey Rodríguez, Javier Francisco

Resumen

La papa que se evaluó en la presente tesis se adquirió del supermercado Zapatoca, donde se consiguió la variedad Solanum tuberosum Grupo Andigena cosechada en el municipio de Samacá (Departamento de Boyacá); después de haber definido tanto concentración de recubrimiento como variables de tiempo y temperatura se procedió a la preparación de las muestras de papa tipo bastón con dimensiones de 1 centímetro de ancho por 5 centímetros de largo, estas fueron sometidas a un proceso previo de escaldado; posteriormente se dejaron por 5 minutos en reposo para seguir al proceso de aplicación de los recubrimientos por inmersión durante 10 segundos y así enviarse las muestras a un enfriamiento durante 5 minutos. Los recubrimientos empleados fueron la metilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa y carboximetilcelulosa (0,500%, 0,625%, 1%) de cada recubrimiento. Las mostraron fueron sometidas a proceso de freído a una temperatura de 185 ° C durante 300s con variación. A través de los ensayos realizados las muestras fueron sometidas a una cuantificación de grasa total (extracción Soxhlet) incluyendo la muestra patrón, donde se pudo evidenciar que todas las muestras analizadas, disminuyeron la absorción de aceite; sin embargo las muestras con recubrimiento comestible en concentración al 1% disminuyeron en mayor proporción la absorción de aceite que a menores concentraciones. La muestra que absorbió menor cantidad de aceite fue la metilcelulosa al 1% con un promedio de grasa en base seca de 8,11% en comparación a la muestra patrón con un 17,62%. La metilcelulosa al 1%, logró reducir la absorción de aceite en un 54,01%. Posteriormente se realizaron análisis fisicoquímicos: pH, humedad, azúcares reductores,

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Palabras clave

Hidrocoloides, Papa sabanera, Temperatura, Concentración y tiempo, Industria de la papa, Aceites y grasas - Estudios comparados, Espectros de absorción, Revestimientos comestibles

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

2015

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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