Tutor 1
Chaparro González, María Patricia
Resumen
Estudios realizados por la Universidad Nacional de Colombia, indicaron pérdidas de frutas en general, de un 30% por daños mecánicos durante la cadena poscosecha. Las películas comestibles han surgido como una solución para aumentar la vida útil en frutas y hortalizas; estas películas se realizan a base de algunos compuestos orgánicos como el almidón. El objetivo de esta investigación fue evaluar los daños mecánicos por punción, impacto, compresión y vibración en fresas (variedad Albión) recubiertas con una película comestible (PCat). Para obtener la PCat, se utilizó el método de Casting y esta se realizó a base de almidón de achira, por ser un producto altamente cultivado en Colombia, con alrededor de 1169 productores, según reportes de Corpoica. Dentro de la formulación de la película se incluyó el ácido tánico como un agente entrecruzante. La película se caracterizó en cuanto a propiedades mecánicas, contenido de humedad y permeabilidad al vapor de agua; los resultados indicaron que la PCat presentó un contenido de humedad de 22,7%, módulo de Young de 1,18 MPa, elongación de 49,4%, y una permeabilidad al vapor de agua de 1,6x10-5 g Pa-1 s -1 m-1 . La PCat se aplicó por inmersión a fresas variedad Albión y se evaluó su comportamiento frente a los daños mecánicos, además de observar el efecto que la PCat tuvo en cuanto a tasa de respiración, cambios de color y aceptación sensorial de los frutos. Los resultados obtenidos indicaron que las fresas con la PCat tuvieron mayor resistencia al daño por punción, impacto y vibración que fresas sin ningún tratamiento, además los frutos con la película redujeron su tasa de respiración significativamente (P<0,05) en comparación con fresas sin tratamiento. La evaluación sensorial realizada a 30 panelistas consumidores habituales de fresa y analizada con la prueba estadística de Wilcoxon, indicó que para cada atributo evaluado (olor, color, sabor y textura) existieron diferencias significativas (P<0,05) respecto a la mínima calificación permisible de 3,0 la cual correspondía a la categoría de “bueno”, por lo tanto no existieron alteraciones indeseables en las propiedades organolépticas del fruto por efectos de la película comestible
Palabras clave
Almidón de achira, Agente entrecruzante, Propiedades mecánicas, Vida útil
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
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Fecha de elaboración
2015
Programa académico
Ingeniería de Alimentos
Facultad
Facultad de Ingeniería
Citación recomendada
Torres Morales, K. R., & Pájaro González, J. C. (2015). Evaluación de los daños mecánicos de la fresa variedad Albión con el uso de una película comestible durante la cadena poscosecha. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/254
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos