Tutor 1

Rico Rodríguez, Fabian

Tutor 2

Gutierrez Cortés, Carolina

Resumen

Una de las razones más importantes que generan pérdidas económicas en la industria cárnica es la interrupción de la cadena de frío, así como la manipulación incorrecta de los productos. Esto conduce a que se generen alteraciones en el producto causadas por la presencia de microorganismos que no necesariamente causan enfermedades en los seres humanos y que por normatividad no se encuentran regulados. Uno de los mayores inconvenientes en el manejo del jamón tipo York se presenta por la formación de viscosidad en su superficie y abombamiento de los empaques, generada en su mayoría por un microorganismo conocido como L mesenteroides. Por otro lado, Colombia es un país en potencia en la producción de frutos tropicales donde uno de sus fuertes reside en los frutos de la pasión o por su nombre científico, Passiflora, entre ellos, existen algunos que son poco explotados e investigados pero tienen un gran potencial en la industria, como la gulupa. Sin embargo, existe la problemática medioambiental generada por subproductos como cáscaras y semillas sin propia utilidad. Por lo tanto, el presente estudio empleó la cáscara de gulupa (Passiflora edulis Sims. Fo edulis) para la obtención de extracto acuoso y se empleó para el control de L. mesenteroides. Por medio del análisis de fenoles por el método de Folin-Ciocalteu se obtuvo un valor promedio de 76,79 ± 2.72mg AG / g muestra en base seca. Se emplearon tras ensayos en discos de sensibilidad comparados con la presencia de precipitado en caldos las diluciones de 5 y 10 mg AG / g muestra húmeda para contrarrestar el crecimiento del microorganismo en el jamón. La elaboración e inoculación del jamón resultará que durante el análisis del crecimiento microbiano se observaron diferencias significativas en el uso del extracto. El periodo de evaluación fue de 15 días. Aquellas muestras que no presentaron el uso del extracto mostraron un desarrollo microbiano en un menor tiempo que aquellos que emplearon extractos donde la fase de adaptación tardó más. Los análisis sensoriales no mostraron diferencias significativas entre los tratamientos al no encontrar por parte de los panelistas una gran diferenciación entre diferentes parámetros analizados. Se determinó que las hipótesis establecidas cumplieron los objetivos, tales como la inoculación y presencia inhibición en el producto, así como la no diferencia sensorial notable entre los diferentes tratamientos El periodo de fue evaluación de 15 días. Aquellas muestras que no presentaron el uso del extracto mostraron un desarrollo microbiano en un menor tiempo que aquellos que emplearon extractos donde la fase de adaptación tardó más. Los análisis sensoriales no mostraron diferencias significativas entre los tratamientos al no encontrar por parte de los panelistas una gran diferenciación entre diferentes parámetros analizados. Se determinó que las hipótesis establecidas cumplieron los objetivos, tales como la inoculación y presencia inhibición en el producto, así como la no diferencia sensorial notable entre los diferentes tratamientos El periodo de fue evaluación de 15 días. Aquellas muestras que no presentaron el uso del extracto mostraron un desarrollo microbiano en un menor tiempo que aquellos que emplearon extractos donde la fase de adaptación tardó más. Los análisis sensoriales no mostraron diferencias significativas entre los tratamientos al no encontrar por parte de los panelistas una gran diferenciación entre diferentes parámetros analizados. Se determinó que las hipótesis establecidas cumplieron los objetivos, tales como la inoculación y presencia inhibición en el producto, así como la no diferencia sensorial notable entre los diferentes tratamientos una gran diferenciación entre diferentes parámetros analizados. Se determinó que las hipótesis establecidas cumplieron los objetivos, tales como la inoculación y presencia inhibición en el producto, así como la no diferencia sensorial notable entre los diferentes tratamientos Los análisis sensoriales no cambios diferencias significativas entre los tratamientos al no encontrar por parte de los panelistas una gran diferenciación entre diferentes parámetros analizados. Se determinó que las hipótesis establecidas cumplieron los objetivos, tales como la inoculación y presencia inhibición en el producto, así como la no diferencia sensorial notable entre los diferentes tratamientos

Palabras clave

Pulpa de frutas, Productos secundarios, Aprovechamiento de residuos, Industria de la carne

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

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Fecha de elaboración

2015

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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