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Tutor 1

Rodríguez Cortina, Jader

Resumen

Las propiedades antioxidantes de los diferentes productos naturales para su uso posterior como aditivos en la industria de alimentos, son el centro de muchas investigaciones. Muchas de estas fuentes de compuestos con capacidad antioxidante (CA) se encuentran almacenados en partes no comestibles de las frutas (cáscara), de las cuáles no se realiza ningún tipo de aprovechamiento, convirtiéndose así en carga orgánica para el medio ambiente. Un ejemplo claro de este tipo de producto es el mangostino, que es una fuente de compuestos con CA y tiene una cáscara que representa aproximadamente un 70% del peso total de la fruta. Las nuevas tendencias de diseño de los procesos están enfocadas en obtener productos de buena calidad con un máximo rendimiento, siendo necesario establecer las condiciones óptimas de dichos procesos. El objetivo de este proyecto fue estudiar el efecto de las condiciones de secado sobre la CA de los extractos de la cáscara de mangostino seco, para determinar cuáles son las condiciones que permiten maximizar la CA, formulando y resolviendo el problema de optimización. En el proceso de secado de la cáscara de mangostino se analizó el efecto de diferentes temperaturas del aire de secado (T) (50, 60, 70 y 80 °C), manteniendo una velocidad de secado de aire (V) (1 m/s). Los extractos se obtuvieron por el método de extracción asistida por ultrasonidos de potencia a 400 W y se analizaron en cuanto a su actividad antioxidante por el método DPPH. Los resultados muestran que con el secado a una temperatura 70°C, se alcanzó una CA 47,19% mayor en relación a la muestra que no se sometió a un proceso térmico. También se logró evidenciar que al no someter el producto a un tratamiento térmico pero sí a un proceso de extracción por baño ultrasónico, la CA fue mayor en un 18,96%, lo que quiere decir que la cavitación y las ondas ultrasónicas de este proceso penetran la membrana del producto liberando así en mayor proporción compuestos antioxidantes. Finalmente combinar el proceso térmico con la extracción de baño ultrasónico logra potencializar la CA; la muestra que se sometió a un secado de 70°C y al baño ultrasónico alcanzó un 53% más en relación a una muestra que no se sometió a ningún proceso. La herramienta desarrollada permitió formular y resolver el problema de optimización, utilizando una red neuronal artificial (RNA) multicapa retro-propagada, con la cual se pudo predecir el comportamiento de la CA y se encontraron las variables óptimas del proceso para el caso propuesto

Palabras clave

Antioxidantes, Secado, Agentes secantes, Antioxidants, Drying, Drying agents

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

7-4-2019

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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