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Tutor 1

Javier Francisco Rey Rodríguez

Resumen

Los procesos de oxidación generan alteraciones en los alimentos a nivel organoléptico, nutricional y fisicoquímico. Estas alteraciones en los productos conllevan a la formación de sustancias potencialmente tóxicas, como consecuencia de la degradación de los lípidos. Por lo tanto, es necesario el uso de un tratamiento, como puede ser el uso de antioxidantes, los cuales permiten retardar estos procesos de oxidación. El objetivo del proyecto fue evaluar el efecto de la adición de yema de huevo en polvo (YH) como antioxidante y como sustituto parcial de grasa en un producto cárnico crudo. Para alcanzar el objetivo, realizaron cuatro formulaciones de carne para hamburguesa: B sin antioxidante, M1 con eritorbato de sodio, M2 y M3 adición de 25 y 50% de yema de huevo, respectivamente. Se hicieron evaluaciones fisicoquímicas y microbiológicas por un periodo de 1, 3, 7 y 10 días, para determinar el potencial antioxidante en términos de los protocolos de TBARS Y DPPH. Los resultados obtenidos muestran que la muestra M2 con 2,29 ± 0,9μmol TBARS/g muestra y 0,82± 0,6μmol Trolox/g muestra seca fue la de mejor resultado; adicionalmente la sustitución parcial de grasa presentó diferencias significativas (p<0,05) entre M2 y M3 con un contenido de grasa total menor respecto a B y M1. Igualmente, se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en la degradación del color a razón del tiempo, donde a mayor incorporación de YH acelera los procesos de degradación del color superficial de las hamburguesas, así mismo, textura y pH, no presentaron cambios significativos (p>0,05) entre los tratamientos. Consecuentemente el análisis microbiológico permitió encontrar un producto de buena calidad al cabo de los 7 días de conservación según la NTC 1325. Destacando la muestra M2, se le realizaron pruebas químicas y sensoriales, observando que proteína y humedad incrementaron respecto al blanco, obteniendo un valor de 31,34% y 64,67%, respectivamente; adicionalmente, los valores de grasa y cenizas presentaron un 13 comportamiento inversamente proporcional al contenido de grasa. Consecutivamente la evaluación sensorial dio como respuesta en sabor y textura una puntuación de 4; color y olor presentaron una calificación de 3 a 4 puntos, por lo cual, la aceptación de la muestra M2 está dada por una puntuación de 4 (me gusta) según la escala hedónica de 5 puntos. Para lo cual, se cumplió el objetivo al evaluar el efecto de la adición de YH en polvo como antioxidante y como sustituto parcial de grasa en un producto cárnico crudo, con la muestra M2 ya que proporcionó la mejor capacidad y actividad antioxidante, mostrando incidencia en el parámetro de color, al obtener menor luminosidad y enrojecimiento, sin embargo, M2 no presentó cambios significativos de textura y pH, además de obtener gran aceptabilidad y encontrarse dentro de los estándares de la norma.

Palabras clave

Antioxidante, Yema de huevo en polvo, Grasa, oxidación lipídica

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

2018

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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