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Tutor 1

Alfredo López Molinello

Resumen

Debido al crecimiento del consumo de queso en Colombia, a las enfermedades alimentarias transmitidas por este producto y además al uso indiscriminado de antibióticos y antimicrobianos de origen químico, surge la idea de utilizar antimicrobianos de origen natural que no afecten la salud del consumidor y que mejoren la inocuidad de los alimentos, por esta razón nace la necesidad de hacer una investigación que permita evaluar el efecto del gel de Aloe vera sobre la inhibición de Staphylococcus aureus en la elaboración de cuajada y sobre las características fisicoquímicas de la misma. Se decidió utilizar la penca del Aloe vera para extraer de allí el gel, realizarle tratamiento de limpieza, procesarlo y utilizarlo en diferentes concentraciones sobre la cuajada, estas concentraciones se definieron a través de una prueba in vitro (concentración 40% y 50%) sobre la bacteria, además se realizó la caracterización fisicoquímica de la cuajada para establecer si el gel tendría alguna incidencia sobre el producto final y por último se realizó una prueba sensorial con el fin de encontrar si el sabor que aportaría el Aloe vera no afecta negativamente la percepción del consumidor. En las pruebas fisicoquímicas del contenido de cenizas y pH, no se encontraron diferencias significativas con el control ya que al tener tan alto contenido de agua los sólidos que puede aportar el gel son mínimos, mientras que la humedad por el contrario si las presentó, esto debido a que el gel de Aloe vera actuó como un componente coloidal ayudando a retener agua y otros componentes aumentando así la humedad en las muestras ; en cuanto al perfil de textura se obtuvo una dureza menor en las concentraciones evaluadas esto debido al aporte gelatinoso del Aloe vera y para la prueba sensorial el agrado por parte de los panelistas fue para la cuajada con concentración del 40% gracias al dulzor aportado por el Aloe vera. Concluyendo así que el Aloe vera podría ser un conservante natural en cuajada contra Staphylococcus aureus sin afectar negativamente las características fisicoquímicas ni organolépticas.

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

2018

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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