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Tutor 1

Rico Rodríguez, Fabián

Tutor 2

Giraldo Toro, Andrés

Resumen

La pectina es un producto tecnológicamente funcional por sus propiedades reológicas. Para la industria de alimentos, el uso de las pectinas es esencial en procesamientos y elaboraciones de productos tales como: productos con alta concentración de azúcares, gelatinas, derivados lácteos como los helados, entre otros, sin embargo, la totalidad de pectina consumida en Colombia es importada de países como Brasil, México, Argentina, Ecuador y Chile debido a que no existe ninguna empresa productora de este aditivo que pueda abastecer la totalidad del mercado interno. Las empresas productoras de pectina obtienen este aditivo por medio de frutas y hortalizas. En Colombia, uno de los sectores con un importante reglón en el sector frutícola, que permiten brindar una amplia variedad al mercado nacional e internacional es el cultivo de las passifloras. Dentro de este grupo se encuentra la curuba (passiflora mollisima), que ha tenido un aumento significativamente de su demanda en los últimos años en el mercado nacional e internacional. La curuba, es la pasiflora con mayor contenido de ácido ascórbico, por lo que es una fruta apetecida, sin embargo, del 100% del peso total de la curuba aproximadamente el 50% corresponde a los subproductos en el que se encuentra la cáscara. Una de las características que definen el reino vegetal es que la plasmalema está rodeada además por una pared celular. Esta pared está compuesta de fibras de celulosa y hemicelulosa en una matriz de agua y pectinas. Las pectinas (polímeros del ácido galacturónico) también cementan las paredes celulares vecinas unas con las otras a lo largo de las uniones entre ellas (laminilla media). El objetivo de este trabajo de investigación fue realizar una extracción de pectina por medio del método de hidrólisis ácida con dos tipos de ácidos; uno orgánicos: ácido cítrico y uno inorgánico: ácido clorhídrico, utilizando un diseño de experimentos

factorial 2k utilizando como factores la temperatura y los dos tipos de ácidos a dos niveles diferentes. A partir del diseño factorial se manejaron cuatro tratamientos de extracción los cuales fueron sometidos a pruebas de rendimiento, acidez libre, peso equivalente, grado de esterificación, porcentaje de metoxilación, grado de gelificación y humedad, para los cuales se obtuvieron los mejores resultados en la extracción de ácido clorhídrico, pH=3 y T=80°C con los siguientes valores reportados; rendimiento promedio de 6,239% , peso equivalente= 1551,119%, acidez libre= 4,12 %, grupo metoxilo= 9,99 %, grados SAG= 165°, grado de esterificación= 83,36 % y porcentaje de humedad= 9,40 %. En conclusión, se pudo evidenciar que es posible extraer pectina de la cáscara de curuba, clasificando la pectina extraída como alto metoxilo y con rápida gelificación, se puede pensar que el uso de este método puede ayudar a la reducción desechos orgánicos y así disminuir el nivel de contaminación ambiental. De igual manera, puede ser una pectina que compita en el mercado y disminuya los costos elevados que las empresas colombianas deben pagar para importar esté tipo de aditivo.

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Palabras clave

Evaluación de la incidencin, Método de extracción, Propiedades, Fisicoquímicas y reológicas, Pectina, Cáscara de curuba (passiflora mollisima)

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

2019

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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