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Tutor 1

Ángela María Otálvaro Álvarez

Resumen

En el mercado de la industria alimentaria es común ver, desde hace algunos años, una gran cantidad de alimentos con etiquetas resaltando el no uso de antioxidantes y preservantes artificiales. Las nuevas tendencias de consumo han impulsado la aparición de productos cada vez menos procesados, y así la aplicación de compuestos bioactivos de cáscaras de frutas y especialmente aquellos con contenido de compuestos fenólicos como antioxidantes se ha convertido en una alternativa interesante frente a los tradicionales antioxidantes de origen químico empleados por la industria. El exceso de ingredientes químicos como antioxidantes según diversos estudios concluyen que pueden llegar a causar efectos negativos para la salud del consumidor, en este caso surge como alternativa la implementación de antioxidantes de origen naturales los cuales pueden proteger al consumidor, pues se ha visto en diferentes En ese marco, esta investigación buscó evaluar el efecto de la adición de dos concentraciones de extracto de cáscara de gulupa sobre la guanábana mínimamente procesada durante su almacenamiento a tres temperaturas como alternativa para controlar la oxidación del producto. Para su desarrollo, la gulupa trabajada fue con índice de madurez 4,64, a la cual se le realizó un acondicionamiento previo a la separación de las cáscaras. Posteriormente la cáscara recuperada, se sometió a proceso de congelación, liofilización, molido y tamizado, para obtener una harina que se caracterizó en cuanto a su contenido de azúcares, pH, humedad, fenoles y capacidad antioxidante. La harina caracterizada, se sometió a extracción a condiciones de 0,1 MPa y 120ºC por un tiempo de 30 min con una disolvente relación agua-ácido fórmico (99:1). Terminada la extracción, se realizó una evaporación para eliminar el disolvente y se midió el contenido de fenoles totales (método Folin-Ciocalteau) y la capacidad antioxidante del extracto por los métodos DPPH y FRAP. Dónde se empleó gulupa con índice de madurez 4,64, previamente seleccionada. La cáscara fue la materia prima para la extracción empleando las condiciones descritas por Naranjo (2016) que incluyo el uso de una autoclave que permite alcanzar presiones hasta de 0,13 MPa y temperaturas de 127ºC, utilizando un solvente acidulado que corresponde a agua- ácido fórmico (99:1). En cuanto a la caracterización del extracto que se obtuvo, se cuantificaron los compuestos fenólicos por el método descrito por Folin-Ciocalteau y se determinó la capacidad antioxidante por los métodos DPPH y FRAP. Para la evaluación de estos extractos se aplicaron sobre una matriz alimentaria como es la guanábana mínimamente procesada Posteriormente, la actividad antioxidante y su acción sobre la PPO de los extractos se evaluó sobre guanábana mínimamente, donde las muestras se codificaron como muestra sin ningún aditivo o blanco (T1), ácido ascórbico (T2), extracto 1 (T3), extracto 2 (T4),

Comparando el efecto de la adición de dos concentraciones diferentes de extracto, en el que T3 es el equivalente del 100% y T4 equivalente 50% de conservante químico (ácido ascórbico 8mg/100 calorías) según normativa. Esta evaluación se llevó a cabo durante el tiempo de almacenamiento de la fruta en bandejas de polietileno expandido a temperaturas de refrigeración 0 a 5°C, a temperatura ambiente de 15 a 18°C y a 20°C. Las variables a las que se les realizaron el seguimiento fueron: color, pH, acidez y actividad enzimática, el seguimiento se realizó por 17 días. Se seleccionaron estas variables, dado que éstas se encuentran relacionados directamente con los procesos oxidativos. Subsiguientemente se seleccionó la diferencia de color normalizada (ΔE) dado que tiene una influencia directa en la calidad comercial (pardeamiento) para el consumidor, esta diferencia de color se modelo y se optó por el modelo matemático que presento mejor comportamiento (modelo orden 1), Con este se calculó la vida útil de los tratamientos en el cual T3 llego a una estimación de 57 días a temperatura de refrigeración (0-5°C).

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

2019

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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