Files

Download

Download Full Text (1.2 MB)

Tutor 1

María Patricia Chaparro

Resumen

Durante los últimos años, la tendencia del consumo de productos saludables ha llegado incrementando de manera significativa, los refrigerios saludables se están convirtiendo en alimentos de consumo diario, es por esto que la inclusión de refrigerios a base de productos autóctonos, como los tubérculos andinos, los cuales son poco conocidos pero con muy buenas características funcionales surgen como una gran oportunidad para el consumidor conozca los productos colombianos y se logre impulsar el mercado nacional e internacional. Se realizó un snack de 3 clases de tubos andinos, aplicando dos métodos de deshidratación (microondas y secado convencional) utilizando deshidratación osmótica como pre-tratamiento. Se efectúo un análisis fisicoquímico determinando la humedad, el color y la textura de cada uno de los tubos deshidratados, adicional a esto, Se llevó a cabo un análisis sensorial con una prueba hedónica a 60 panelistas no entrenados, con el fin de determinar la proporción final del refrigerio, de acuerdo a las características alcanzadas en el producto. Al producto final obtenido se le determinó su contenido fenólico y la capacidad antioxidante, finalmente, se determinó el tiempo de vida útil del producto almacenado en bolsas de polipropileno biorientado metalizado (BOPP / metalizado), teniendo como índice de falla la degradación del contenido de vitamina C y el aumento de humedad. Se obtuvo una humedad promedio de 3,44% para los productos deshidratados con microondas y un promedio de 4,48% para los productos obtenidos por medio de secado convectivo, no se evidenciaron diferencias entre las muestras; en cuanto al color, se pudo evidenciar que, las muestras tratadas con microondas tuvieron un valor mayor de L * que las tratadas por secado convencional, esto se debe posiblemente a un aumento de exposición térmica de las muestras. En cuanto a la textura se pudo evidenciar que el valor más alto fue para

las chuguas obtenidas por deshidratación por microondas. Al efectuar el análisis sensorial, se determinó que los tubérculos obtenidos por microondas tuvieron una mayor aceptación debido a

las características texturales de los mismos. La proporción final del snack fue de un 34% de Cubios, 33% de Ibias y 33% de Chuguas deshidratados por microondas. La capacidad antioxidante del producto obtenido fue de 43,85 μmol Trolox / 100 gy 88,14 AG / 100 g muestra, lo que representa un valor alto al ser comparado con otro tipo de bocadillos. Se fijó un tiempo de vida útil de 30 días para el snack almacenado a 25 ° C. Finalmente se concluyó que el tipo de deshidratación aplicado incide directamente sobre las características texturales del producto debido a la forma de acción en la microestructura del alimento. Por otro lado, se recomienda cambiar el envase del producto, ya que el tiempo de vida útil del producto se reducirá debido a la ganancia de humedad.

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

2019

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

Compartir

COinS