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Tutor 1

Chaparro González, María Patricia

Resumen

Con el aumento estimado de la población para el 2050, la demanda global de proteína animal podría aumentar produciendo así un desgaste ambiental debido al impacto negativo que ocasiona en toda su cadena productiva; de esta forma, la obtención de proteínas de origen vegetal aumentadas de manera exponencial para disminuir los desperdicios en la agroindustria, cubrir las nuevas tendencias de consumo en la población, ya que se han empezado a trasladar las costumbres vegetarianas y veganas por influencias de la época milenial, aspectos de salud y medioambientales. En el caso de los residuos agroindustriales originados por el sector arrocero, han venido creciendo a causa de un aumento en el consumo de este alimento, siendo el salvado de arroz uno de los más desaprovechados y sin potencializar todos los beneficios funcionales, biológicos y / o tecnológicos que presenta. De esta forma, en este estudio se propuso la extracción proteica del salvado de arroz para ser evaluado en la elaboración de una bebida vegetal fermentada de almendras, con la búsqueda de revalorizar los residuos agroindustriales. Se realiza un procedimiento para realizar una extracción enzimática y comparar dos condiciones de pH para medir el rendimiento de la proteína, luego se evalúan tres porcentajes de extracto proteico para evaluar las propiedades fisicoquímicas, determinar la estabilidad de la bebida al largo de 15 días partir de las propiedades de flujo y medir la concentración de proteína en los tratamientos como valor nutricional. Se obtuvo un mayor rendimiento del extracto proteico a un pH de 3,5 con un porcentaje de proteína del 60,48% en comparación a un pH 8,0 el cual solo se obtuvo un 25,

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Palabras clave

Evaluación de las propiedades, Tecnológicas y nutricionales, Bebida fermentada vegetal, Adición del extracto proteico, Salvado de arroz

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

2019

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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