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Tutor 1

Chaparro González, María Patricia

Tutor 2

Cerón Lasso, María del Socorro

Resumen

El presente trabajo tuvo como objetivo hacer una evaluación comparativa entre clones de cebolla de rama. Se centró en el procesamiento industrial para la elaboración de pasta de cebolla para condimentar, utilizando dos envases poliméricos diferentes, con el fin de observar su comportamiento y diferencias post-procesamiento durante un periodo de almacenamiento. Los clones trabajados fueron suministrados por CORPOICA (Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria), de los cuales dos provenían del municipio de Aquitania y dos del municipio de Tota (Boyacá). Los clones en fresco fueron seleccionados, limpiados y desinfectados y posteriormente, se les evaluó las características de pungencia, pH, humedad, color y textura. Seguidamente fueron troceados en rodajas de aproximadamente 1cm de grosor, para luego ser escaldados a una temperatura de 75ºC durante 8 minutos. Los trozos de cebolla son incorporados a una mezcla de ingredientes que contenía agua, sal, azúcar, ácido cítrico, gelatina sin sabor, almidón de yuca, benzoato de sodio y sorbato de potasio; la cual se licuó durante 3min y la pasta obtenida se envasó en dos envases diferentes (polietileno y bioalumin) suministrados por la empresa Alico S.A. de la ciudad de Bogotá D.C. Posteriormente se pasteurizaron (65ºC por 30min) y se realizaron las pruebas fisicoquímicas de pungencia, textura, color, humedad y pH, que tuvieron lugar durante un periodo de 5 semanas, evaluadas una vez por semana. Los resultados de cebolla en fresco arrojaron diferencias significativas (α=0,05) para la prueba de pungencia, en donde se observó que los clones provenientes del municipio de Tota, contienen desde 1,36 hasta 6,66 μmol/g más de ácido pirúvico que los clones provenientes del municipio de Aquitania. También diferencias en humedad, en donde el clon 38 de Aquitania (A38) y 38 de Tota (T38) reportaron más humedad (cerca del 1%) que los demás, pero todos los clones se mantienen dentro del rango de humedad establecido para hortalizas frescas. En cuanto a los resultados de la pasta de cebolla, se evidenció que entre clones hay diferencias significativas en ácido pirúvico, siendo el clon 30 de Aquitania (A30) el que contiene mayor cantidad de ácido pirúvico y en cuanto a los resultados por envases, para ninguna prueba se encontraron diferencias significativas. Se concluyó que el color es el parámetro más variante en la elaboración de la pasta de cebolla puesto que es el único que disminuye a lo largo de la experimentación (aproximadamente 20%). Además, que todas las pastas de los clones estudiados en el periodo de tiempo evaluado, mantienen semejanza entre ellas en los parámetros fisicoquímicos comparados (exceptuando el ácido pirúvico en la pasta del clon A30) y finalmente, el envasado en los materiales poliméricos utilizados lograron conservar significativamente sus características por 5 semanas.

Palabras clave

Cebollas - cultivo - aquitania (boyacá, colombia), Industria del envase - colombia, Conservación de alimentos - colombia, Cebollas - clonación - colombia

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

1-1-2016

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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