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Tutor 1

Urbano Ramos, Ángela Marcela

Tutor 2

López Molinello, Alfredo

Resumen

La implementación de la tecnología de encapsulación en la elaboración de quesos frescos podría permitir evaluar la prolongación del efecto de las bacteriocinas como aditivo alimentario buscando su acción específica sobre la bacteria patógena Listeria monocytogenes. Se propone el uso del suero lácteo como material encapsulante, permitiendo así aprovechar este subproducto de la industria, disminuir costos de proceso y minimizar el impacto ambiental que se genera al desecharlo por su alta Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO) y Demanda Química de Oxígeno (DQO). Para evaluar la acción antimicrobiana frente Listeria innocua Seeliger, se usó una nisina comercial como bacteriocina, disponiendo a su vez de suero lácteo acidificado, el cual proporciono las condiciones adecuadas a la nisina. Se diseñaron 3 tratamientos diferentes; P correspondió al queso campesino patrón, T1 correspondió al queso con la adición de nisina en forma directa, T2 y T3 a la elaboración de queso con la adición de nisina encapsulada en alginato de calcio en proporciones 1:1 y 1:4 (nisina- alginato de calcio) respectivamente. Analizando estadísticamente los datos obtenidos, sensorialmente se presentaron diferencias significativas en color, sabor y aroma a causa del método de esterilización empleado para las cápsulas de nisina, sin embargo, no se afecta la textura del queso. Posteriormente el seguimiento fisicoquímico arrojo una humedad promedio de 55,24%, un pH de 5,48, y una acidez de 0,71% de ácido láctico, los cuales están dentro de los parámetros normales de un queso fresco. En el perfil de textura se evaluaron características como dureza, rigidez, cohesividad, fuerza de fractura, gomosidad, y masticabilidad las cuales reflejaron un comportamiento ascendente a diferencia de la elasticidad y adhesividad que presentaron comportamiento descendente. En el crecimiento de L. innocua se produce una reducción de ciclos logarítmicos en comparación con el patrón de 0,22 en T1, 0,51 en T2 y 0,60 en T3, demostrando la eficiencia de la nisina como agente bactericida e identificando que el tiempo de acción depende de su concentración

Palabras clave

Bacteriología del queso, Productos lácteos, Suero lácteo, Quesos, Industria del queso, Bacteriología del queso, Procesamiento de productos lácteos, Dairy products, Cheese, Cheese industry, Dairy processing

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

1-1-2016

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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