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Tutor 1

Otálvaro Álvarez, Ángela María

Resumen

La guayaba, uno de los alimentos más consumidos en la actualidad con más de 16.000 ha (hectáreas) de cosecha en el país, ofrece características importantes al consumidor como un alto valor nutricional a un precio económico, contando dentro sus componentes nutricionales con un alto contenido de vitamina C, equivalente en ácido ascórbico a 183 mg por cada porción de 100 g de pulpa. La variedad de productos que se pueden desarrollar con el fruto ofrece grandes alternativas para la población de consumo, sin embargo algunos de estos productos dentro sus procesos de elaboración pasan por una etapa de pasteurización (tratamiento térmico para la conservación del alimento), la cual reduce las características nutricionales del producto. La vitamina C es uno de los componentes más sensibles al calor, degradándose al ser sometida a altas temperaturas. De ese modo, en este trabajo de grado se elaboró un néctar de guayaba para analizar el comportamiento de la vitamina C, luego de someter el producto a dos tratamientos de conservación (pasteurización en intercambiador de placas y microondas) y se almacenó en dos envases diferentes. Para ello, se preparó un néctar, que posteriormente fue pasteurizado por el método convencional por “intercambiador de placas” durante 3 min a 90° C y por el método de conservación por “microondas” (condiciones de proceso: 80 °C a 500W por 9s). Posterior a la aplicación del proceso de conservación, el producto fue envasado en recipientes de dos materiales (envase de vidrio y envase alternativo bolsa flex up) y almacenado a dos temperaturas, temperatura de refrigeración y temperatura ambiente, manteniendo las condiciones de almacenamiento constantes, de tal manera que factores como luz, espacio de cabeza, entre otros, no afecten el comportamiento estudiado

Palabras clave

Pulpa de frutas, Guayaba, Conservación de alimentos, Alimentos - Contenido vitamínico, Vitamina C, Fruit pulp, Food preservation, Food - Vitamin content, Vitamin C

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

1-1-2016

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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