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Tutor 1

López Molinello, Alfredo

Resumen

Para la elaboración de la cerveza se necesitan los cuatro ingredientes básicos que son: cebada, levadura, agua y lúpulo, sin embargo, este último requiere importación lo que genera un incremento de costo en el producto final. Por esta razón, el objetivo es evaluar la sustitución parcial de lúpulo (Humulus lupulus) por cidrón (Aloysia citrodora) en la elaboración de una cerveza artesanal, comenzando desde la elaboración de la malta y la caracterización de esta. Se tuvieron en cuenta tres tratamientos: 100% lúpulo-0% cidrón (T1), 70% lúpulo-30% cidrón (T2) y 50% lúpulo-50% cidrón (T3). Posteriormente a cada uno de los tratamientos se les realizó una caracterización fisicoquímica para los parámetros de grado alcohólico, color, acidez, densidad y pH. Se elaboró un panel sensorial para estimar el grado de aceptación final al tratamiento que evidenció las mejores características. De acuerdo con los resultados obtenidos posterior al proceso de malteado se logra concluir que la malta cumple con los parámetros de calidad necesarios para la elaboración de la cerveza. En cuanto a las características fisicoquímicas de los tratamientos no se evidenciaron diferencias significativas en el momento de realizar el análisis de varianza (ANOVA). Finalmente se elaboró una prueba hedónica con escala de 5 puntos para evaluar el grado de aceptación de los tratamientos concluyendo a través de la prueba de Kruskal-Wallis que el tratamiento que presentó las mejores características sensoriales con respecto al patrón fue T2 con un grado alcohólico de 3,1º, densidad de 1,016 g/ ml, acidez total de 0,1621 % ácido láctico/100 g de muestra y pH de 3,8

Palabras clave

Lúpulo, Malta, Industria cervecera, Cerveza, Elaboración de la cerveza, Hops, Malt, Brewing industry, Beer

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

1-1-2017

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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