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Tutor 1

Otálvaro Álvarez, Ángela María

Resumen

El cacao (Theobroma cacao L.) es uno de los principales frutos cultivados en Colombia y en el mundo, ya que de éste se derivan una variedad de subproductos como el chocolate, que tiene una gran demanda debido a su aporte de calorías, convirtiéndose en un elemento importante dentro de la dieta. Sin embargo, actualmente el consumo de cacao y sus derivados ha sido cuestionado, debido al posible riesgo que representan metales como cadmio, plomo, mercurio y otros que pueden estar presentes como contaminantes en esta matriz. De ese modo, surgió el interés por determinar si la presencia de residuos de cadmio en los granos de cacao Colombiano, podría ser considerado como un riesgo en inocuidad para la población nacional. En ese sentido, se planteó desarrollar un perfil del riesgo considerando la información documental existente a nivel nacional e internacional sobre la dupla alimento- peligro (cacao en grano y cadmio) establecido. Para la elaboración del perfil del riesgo se empleó la metodología de análisis propuesta por la FAO (2007), que se fundamenta en el desarrollo de 3 etapas básicas que son: descripción del peligro y del alimento implicados, identificación de posibles riesgos para la salud de los consumidores (con base en el examen de las publicaciones científicas disponibles) e identificación de opciones de gestión de riesgos. Como resultado se generó información sobre el riesgo que representa la presencia de cadmio en granos de cacao para la población nacional y se establecieron algunas recomendaciones para adelantar una evaluación de riesgo y para llenar los vacíos de información identificados de modo que se pueden tomar las medidas de gestión para minimizar el riesgo. Los resultados obtenidos arrojaron que la población infantil está más susceptibles al riesgo de intoxicación con cadmio a través de la ingesta de cacao y sus derivados, ya que para esta población el parámetro de margen de exposición (MOE) calculado está más cercano a 1 que para el resto

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Palabras clave

Cacao, Chocolate, Riesgo en inocuidad, Maquinaria procesadora de alimentos, Procesamiento de alimentos, Residuos de cadmio, Safety risk, Food processing machinery, Food processing, Waste of cadmium

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

1-1-2016

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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