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Tutor 1

Otálvaro Álvarez, Ángela María

Resumen

El alto contenido de compuestos bioactivos en cáscaras de frutas y especialmente el contenido de compuestos fenólicos en éstas, ha generado un gran interés por el estudio de técnicas de extracción, en busca de alcanzar mayores rendimientos, emplear tiempos más cortos y requerir cantidades de disolventes cada vez menores. En ese marco, este estudio buscó evaluar dos métodos, la maceración y la extracción con líquidos a alta presión, con dos tipos de solventes (acuoso y acidulado), para la obtención de compuestos fenólicos a partir de cáscara de gulupa. Para su desarrollo, se partió de gulupa en grado de madurez 4, a la cual se le realizó un acondicionamiento previo a la separación de las cáscaras. Posteriormente la cáscara recuperada, se sometió a procesos de congelación, liofilización, molido y tamizado, para obtener una harina que fue caracterizada en cuanto a su contenido de azúcares, pH, humedad, fenoles y capacidad antioxidante. La harina caracterizada, se sometió a diferentes tratamientos para la extracción de los compuestos fenólicos, que incluyeron la extracción por maceración con disolvente acuoso y acidulado a temperaturas de 40, 50 y 60 ºC por un tiempo de extracción de dos horas y la extracción con líquidos a alta presión a condiciones de 0,14 MPa y 126 ºC evaluados a tiempos de extracción de 10, 20 y 30 min, en el mismo solvente. Terminadas las extracciones, se realizó una evaporación para eliminar el disolvente y se midió el contenido de fenoles totales (método Folin-Ciocalteau) y la capacidad antioxidante por los métodos DPPH y FRAP. Posteriormente, se evaluó en cuanto a su capacidad para inhibir las reacciones de pardeamiento en manzana mínimamente procesada durante el almacenamiento en refrigeración. La extracción con líquidos a alta presión, presentó resultados prometedores con rendimientos del 40,6% cuando fue realizada el solvente acidulado durante 30 min a 20 psig y 126 ºC. Con este tratamiento, también se obtuvieron los mejores resultados en contenido de fenoles (230,14±3,24 mg de GAE/100 g de harina) y de actividad antioxidante (83,40±2,96 μM TEAC/g de harina determinada por el método DPPH y 165,44±1,44 μM TEAC/g de harina por el método FRAP). Observándose una correlación entre la concentración de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante en éste y en los demás tratamientos. Respecto a la evaluación de los extractos como antioxidantes, se evidenció que estos pueden inhibir el pardeamiento enzimático de la manzana mínimamente procesada, efecto reflejado en cambios de color y luminosidad, inferiores a los registrados cuando el producto se almacenaba sin adición del extracto. En conclusión, los mejores resultados en cuanto a rendimiento, contenido de fenoles, actividad antioxidante y efecto sobre el pardeamiento enzimático, fueron obtenidos por tratamientos a alta presión y con solvente acidulado, generando un interés en el estudio de nuevas técnicas de extracción como PLE, además incentivar el aprovechamiento de este subproducto, por tener un impacto ambiental y por contribuir en el desarrollo agropecuario por generar un valor agregado en el fruto (gulupa), en la obtención de nuevos aditivos útiles en el procesamiento de alimentos

Palabras clave

Compuestos fenólicos, Extracción (Química), Aditivos para alimentos, Alimentos procesados, Extraction (Chemistry), Food additives, Processed foods

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

1-1-2016

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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