Tutor 1

López Molinello, Alfredo

Tutor 2

Valencia, James

Resumen

En el presente trabajo de grado se analizó la influencia de la enzima pectinasa comercial durante el proceso de desfangado estático en vino de guayaba roja común, teniendo como variables la temperatura de desfangado (18 - 6ºC) y la aplicación de la enzima Enozym-LUX. La metodología utilizada fue la vinificación en blanco, la cual consistió en la obtención de la pulpa, desfangado estático, fermentación, clarificación, filtración y embotellado. Se realizó un balance de materia para calcular los rendimientos en cada fase del proceso y además se monitoreo la viscosidad y densidad en los productos del desfangado. Al producto final se le aplicaron análisis fisicoquímicos según la Norma Técnica Colombiana NTC 708 y una evaluación de color en las coordenadas CIELAB. En cuanto a la evaluación sensorial, esta se llevó a cabo por medio de una cata técnica con panelistas expertos utilizando la ficha de cata de la OIV. El análisis estadístico de los datos se realizó mediante un análisis de varianza ANOVA y la prueba de Mann-Whitney para los resultados fisicoquímicos y para el análisis sensorial respectivamente. Se evidenció una influencia de la temperatura durante el proceso de desfangado estático, puesto que los experimentos con y sin enzima no presentaron separación de fases durante las 48 h propuestas a la temperatura de 6ºC, a diferencia, de aquellos almacenados a 18ºC. Los rendimientos de vinificación obtenidos fueron 16,5 y 10,59% para los experimentos con y sin enzima respectivamente, lo que reduce el requerimiento de materia prima en un 35,8%. También se observó que el experimento con enzima presentaba mayor limpidez en el mosto. Los parámetros fisicoquímicos cumplieron con lo establecido en la Norma Técnica Colombiana NTC 708 y se presentaron diferencias entre los experimentos en todos los parámetros excepto el anhídrido sulfuroso. En el análisis sensorial los vinos con y sin enzima obtuvieron puntajes de 82,9 y 74,3 sobre 100, lo que los clasifica como “Muy bueno” y “Bueno” respectivamente

Palabras clave

Vino de frutas, Pulpa de frutas, Guayaba, Análisis sensorial, Procesamiento de alimentos, Fruit wines, Fruit pulp, Guava, Sensory analysis, Food processing

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Fecha de elaboración

1-1-2016

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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