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Tutor 1

Otálvaro Álvarez, Ángela María

Resumen

En Colombia, la prevalencia de la deficiencia en la ingesta usual de proteínas según el ICBF en el año 2005 fue del 36%, con un incremento para la población mayor de 14 años en las zonas rurales y Sisben 1. El objetivo de este estudio fue desarrollar una barra tipo granola con harina de grillo (Acheta domesticus) con características sensoriales agradables que podrían convertirse en una fuente alternativa de proteína. Su desarrollo involucró la ejecución de tres fases: la primera fue la caracterización de la harina de Acheta domesticus y de la granola; la segunda fue el desarrollo y caracterización de doce formulaciones obtenidas mediante un diseño de mezclas de tipos vértices extremos, para luego utilizar Optimizaciones Multi-Respuesta (OMR) llegar a dos formulaciones con características superiores; en la tercera fase se realizó la prueba con consumidores CATA. Se obtuvo que la formulación con 50% de granola, 25% de jarabe invertido y 25% de harina de grillo presentó la mejor composición de aminoácidos esenciales respecto al patrón de la FAO y fue la que más se acercó al requerimiento diario de envíos. La formulación de la OMR con 50% de granola, 24,9% de jarabe invertido y 25,1% de harina de grillo, fue similar a la anterior y se ajustó más a los objetivos de maximizar humedad y proteína, minimizar carbohidratos y establecer la fracturabilidad en 9,7N. Esta formulación fue designada por los consumidores como la que contaba con atributos similares a la barra ideal en la prueba CATA y la composición en la caracterización final fue muy similar a las respuestas predichas por el modelo de conveniencia de la OMR. Asimismo,

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Palabras clave

Aditivos para alimentos, Harina de grillo, Proteínas en la nutrición humana, Suplementos alimenticios, Food additives, Proteins in human nutrition

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

1-1-2016

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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