Files

Download

Download Full Text (1.9 MB)

Tutor 1

Otálvaro Álvarez, Ángela María

Resumen

La fortificación de alimentos es una de las estrategias más efectivas frente a la deficiencia de hierro, siendo este uno de los problemas nutricionales más importante a escala mundial. El hierro hémico proveniente de la hemoglobina bovina suele emplearse en la fortificación por su elevada absorción, sin embargo, se ha observado que este sufre una degradación debido a los procesos de cocción. De esa manera, en este trabajo se evaluó el efecto de la cocción por microondas sobre el contenido de hierro hémico en una galleta fortificada, diseñando un total de nueve tratamientos de cocción por microondas empleando tres variaciones de potencia y de tiempo. Se determinó el contenido de hierro total en la masa base, obteniendo un aporte del 37,66% del Valor Diario Recomendado para las cuatro galletas. Posteriormente se analizó el contenido de humedad, contenido de hierro hémico, color y textura de las galletas elaboradas mediante los tratamientos, encontrando que en el producto final obtenido en tres de los tratamientos y en el control (horneado por convección) la humedad fue superior a la permitida por la norma NTC1241. Adicionalmente, se observó una disminución en la luminosidad y textura de los productos, asociada al aumento de la potencia y el tiempo de cocción. Siete de los tratamientos diseñados permitieron minimizar significativamente la degradación del hierro hémico, alcanzando niveles de conservación superiores al 67% respecto al control. Para la evaluación sensorial se utilizaron las galletas provenientes de cocción por microondas a 426,8W por 1,5min ya que éstas cumplieron con la mayor cantidad de parámetros de calidad. Su aceptación general fue de 5 (me gusta poco), siendo la textura el atributo con más baja calificación debido a su excesiva dureza. Adicionalmente, se comprobó que la incorporación de cacao evito que los panelistas percibieran el sabor de la hemoglobina

Palabras clave

Fortificación, Hierro hémico, Degradación, Microondas, Galletas, Control de alimentos, Cookies, Food control

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

1-1-2017

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

Compartir

COinS