Tutor 1
Prieto Contreras, Lena
Resumen
La harina de papa criolla se obtuvo a partir de tubérculos previamente precocidos- macerados y no precocidos- rallados y luego deshidratados los cuales fueron molidos hasta obtener las harinas, con rendimientos de 12,8% para harina precocida-macerada y de 16,3% para la harina no precocida-rallada. Con lo anterior, se estudió su aplicación en las dos harinas obtenidas a partir de papa criolla S.tuberosum Grupo Phureja variedad Criolla Colombia, en la sustitución parcial de 5 y 10% de harina de trigo para la elaboración de pan tipo francés; posteriormente se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, visuales, reológicas las cuales se realizaron para la obtención de las mezclas seleccionadas del 10% de harina de papa criolla precocida-macerada y 5% de harina de papa criolla no precocida-rallada en un alveografo encontrándose diferencias no significativas en cuanto a las dos graficas en comparación con la patrón 100% harina de trigo y así observar el comportamiento que tuvieron estas dos proteínas la Gliadina y la Glutenina en estas tres mezclas de harinas y para los panes tipo francés se realizó con un perfil de textura y una evaluación sensoriales del pan tipo francés, como una alternativa para las industria de panificación, con la sustitución parcial de la harina de trigo 90-10 los panelistas evaluaron sensorialmente el pan tipo francés, el cual tuvo una aceptación buena en cuanto a sabor salado, color amarillo y textura suave y de fácil masticabilidad.
Palabras clave
Harina de papa criolla, Pan, Industria y comercio, Reología
Tipo de documento
Trabajo de grado - Pregrado
Licencia Creative Commons
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Fecha de elaboración
1-1-2014
Programa académico
Ingeniería de Alimentos
Facultad
Facultad de Ingeniería
Citación recomendada
Morales Soler, S. M. (2014). Elaboración de pan francés con sustitución parcial de harina de trigo por harinas de papa criolla (S. tuberosum Grupo Phureja) variedad criolla Colombia. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/7
Publisher
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos