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Tutor 1

López Molinello, Alfredo

Resumen

El cubio o mashua (Tropaeolum tuberosum) es un tubérculo originario de los andes que posee propiedades medicinales debido a que entre sus componentes se encuentra los glucosinolatos (GSL), compuestos que pueden tener efecto antimicrobiano. Por esto se evaluó la capacidad antimicrobiana de un extracto etanolico de cubio in vitro y en una matriz alimentaria frente a Listeria monocytogenes. En primer lugar, se sometieron los cubios a un proceso de liofilizado, la extracción se realizó por medio de centrifugación usando como solvente etanol al 70%, se extrajo el por rotaevaporación y se completó el proceso en estufa a 40 ° C por 24 horas . Se determinó la mínima concentración inhibitoria en un estudio in vitro, obteniendo que el extracto en concentración 1: 2 y 1: 4 (333 mg / ml y 200 mg / ml) inhibió el crecimiento, mientras que las concentraciones 1: 6 y 1: 8 permitieron el crecimiento de la bacteria. Posterior a esto se determinó la efectividad del mismo en carne de hamburguesa inoculada con la bacteria, con el fin de reducir el contenido de nitritos, para lo cual se establecieron los siguientes tratamientos: control negativo (sin nitritos ni extracto), control positivo correspond a 200 ppm de nitrito de sodio, con adición de extracto de cubio a 200 mg / ml y 100 ppm de nitrito de sodio. Las muestras se almacenaron a 4 ° C y el muestreo se realizó las horas 0, 6, 12, 24 y 5 días, obteniendo que el extracto de cubio, a la concentración registrada, no tuvo efecto antimicrobiano frente a L.

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Palabras clave

Cubio, Isotiocianatos, Listeria monocytogenes, Carne de hamburguesa, Bacteriología de la carne, Industria y comercio de la carne, Meat - Microbiology, Meat industry and trade

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

1-1-2017

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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