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Tutor 1

Prieto Contreras, Lena

Resumen

El cubio variedad blanca ojo morado (Tropaeolum tuberosum R&P) es un cultivo ancestral, presenta una gran cantidad de propiedades nutricionales, por lo cual surge la necesidad de buscar mecanismos que promuevan la inclusión de este alimento en la dieta colombiana. Una manera de utilizar el cubio como materia prima de la industria alimentaria es transformándolo en harina, sin embargo, teniendo en cuenta que a nivel industrial los procesos deben ser estandarizados, es necesario evaluar las propiedades de esta harina a través de su caracterización. En este estudio, se propone evaluar las propiedades fisicoquímicas (capacidad calorífica, densidad aparente, color, acidez titulable, humedad y materia seca), funcionales (índice de absorción y solubilidad de agua, capacidad de absorción de aceite y temperatura de gelatinización), reológicas (viscosidad) y composicionales (almidón disponible, vitamina C, proteína, cenizas) de la harina de cubios provenientes de 4 ambientes de fertilización: sin fertilizantes, con fertilizante convencional, con fertilizante orgánico y con una mezcla de los mismos. Se obtuvieron colores entre amarillo mostaza y café claro, densidades entre 0,728 y 0,834 kg/m3, una humedad entre 8,69 y 10,37 %, la materia seca en rango de 89,63 a 91,31 %, la acidez titulable presente fue de 0,6 a 3,77 % y almidón entre 19,70 a 26,16 % en base húmeda. Para el índice de solubilidad se obtuvo de 3,04 a 3,51 g gel/g harina y el índice de absorción de agua se reportó entre 3,5 y 4,85 %, en cuanto la capacidad de absorción de aceite fue de 1,47 a 1,65 g aceite absorbidos/g harina, la temperatura de gelatinización de la harina precocida es de 89,95°C, y la viscosidad varía entre 215,8 a 327 cP, se encontró vitamina C entre 21,25 y 28,24 mg/100g muestra, proteína entre 5,86 y 9,37 % y cenizas de 1,80 a 2,93 %, con estos resultados se determinaron las siguientes aplicaciones potenciales: espesante, mezclas para bebidas, sopas instantáneas, productos de panificación y embutidos cárnicos. Además, se concluyó que el ambiente de fertilización orgánico proporcionó los nutrientes necesarios para mejorar la calidad de los cubios y las harinas elaboradas con estos

Palabras clave

Cubio, Harina, Caracterización, Propiedades, Aplicaciones potenciales, Fertilizantes, Plantas - Nutrición, Fertilizers, Plants - Nutrition

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-No Derivative Works 4.0 License.

Fecha de elaboración

1-1-2017

Programa académico

Ingeniería de Alimentos

Facultad

Facultad de Ingeniería

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos

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