Efecto bioconservante del sobrenadante de Lactobacillus plantarum y Lactobacillus lactis en lomo de cerdo (Longisimus dorsi)
Bioconservant effect of the supernatant of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus lactis on pork loin (Longisimus dorsi)
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Ediciones Unisalle
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Resumen
La bioconservación incrementa la vida útil de los alimentos y mejora su calidad. Se determinó el efecto del sobrenadante de <em>Lactobacillus plantarum</em> y <em>Lactobacillus lactis</em> en lomo de cerdo. Se utilizó el sobrenadante (500 μl) en 50 g de lomo, y como testigos, ácido láctico (2 %) y suero fisiológico (sin aditivo). Se evaluó cada tratamiento a 4 y 20 °C por 15 días. Durante los días 7 y 15, se realizaron mediciones microbiológicas, físicoquímicas y sensoriales las dos primeras se evaluaron con un diseño de bloques con factorial 4 × 2. El bloque fueron los días de medición, y los factores, aditivo y temperatura. La evaluación sensorial se hizo por análisis de varianza. No hubo interacción entre factores (p > 05). Los coliformes totales, <em>Clostridium</em> sulfito reductor y pH no mostraron diferencia en el factor aditivo (p > 05), pero coliformes fecales, acidez y capacidad de retención de agua (CRA), sí (p < 05). La refrigeración (4 °C) mostró mejores resultados. Se concluye que el sobrenadante de <em>L. plantarum</em> conserva el lomo de cerdo además, mantiene las características organolépticas y evita el crecimiento microbiano. <em>L. lactis</em> mostró resultados similares al ácido láctico y por encima del tratamiento sin aditivo, aunque los valores de esta cepa fueron inferiores a los encontrados en <em>L. plantarum</em>.
Abstract
Bioconservation extends the useful life of food and improves its quality. This paper aimed to determine the effect of the supernatant of <em>Lactobacillus plantarum</em> and <em>Lactobacillus lactis</em> on pork loin. The supernatant (500 μl) was used in 50 g of loin, and as controls, lactic acid (2%) and physiological saline (without additive). Each treatment was evaluated at 4 and 20 °C for 15 days. On days 7 and 15, microbiological, physicalchemical and sensorial measurements were performed the first two were evaluated with a 4×2 factorial block design. The block consisted of measurement days, and the factors were additive and temperature. Sensory evaluation was done by analysis of variance. There was no interaction between factors (p > 0.05). Total coliforms, sulfite-reducing <em>clostridium</em>, and pH showed no difference in the additive factor (p > 0.05), but fecal coliforms, acidity and water retention capacity did (p < 0.05). Refrigeration (4 °C) had better results. It is concluded that the supernatant of <em>L. plantarum</em> preserves pork loin in addition, it maintains organoleptic characteristics and avoids microbial growth. <em>L. lactis</em> showed similar results to lactic acid and was better than the treatment without additive, although the values of this strain were inferior to those found in <em>L. plantarum</em>.
Resumo
A bioconservação aumenta a vida útil dos alimentos e melhora a sua qualidade. Determinou- se o efeito do sobrenadante de <em>Latobacillus plantarum</em> e <em>Latobacillus lactis</em> em lombo de porco. Utilizou-se o sobrenadante (500 μl) em 50 g de lombo, ácido láctico (2 %) e soro fisiológico (sem aditivo). Avaliou-se cada tratamento a 4 e 20 °C por 15 dias. Durante os dias 7 e 15, se realizaram medições microbiológicas, físico-químicas e sensoriais as duas primeiras se avaliaram com um desenho de blocos com fatorial 4 × 2. O bloco foram os dias de medição, e os fatores, aditivo e temperatura. A avaliação sensorial foi realizada por análise de variação. Não houve interação entre fatores (p > 05). Coliformes totais, <em>clostridium</em> sulfito redutor e pH não mostraram diferencia no fator aditivo (p > 05), pero coliformes fecais, acidez e capacidade de retenção de água sim (p < 05). A refrigeração (4 °C) mostrou melhores resultados. Conclui-se que o sobrenadante de <em>L. plantarum</em> conserva o lombo de porco além do mais, mantém as características organolépticas e evita o crescimento microbiano. <em>L. lactis</em> mostrou resultados similares ao ácido láctico e por cima do tratamento sem aditivo, mesmo que os valores desta cepa tenham sido inferiores aos encontrados em <em>L. plantarum</em>.
Palabras clave
bioconservante, bacteria ácido-láctica, inhibición, lomo de cerdo, sobrenadante
Keywords
bioconservant, lactic acid bacteria, inhibition, supernatant, pork loin