Evaluación del efecto del almidón de arracacha amarilla (Arracacia xanthorriza) como estabilizante en helados de crema
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Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos
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Descripción
Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del almidón de arracacha amarilla como estabilizante en helados de crema. La variedad de arracacha que se utilizó fue arracacha amarilla (Arracacia xanthorriza), cultivada en el Municipio de Manta (Departamento Cundinamarca), de la cual se extrajo el almidón con un rendimiento del 9.16% por rizoma, y se realizó por medio de operaciones tales como lavado, rallado, tamizado y sedimentación; Se caracterizó fisicoquímica y funcionalmente para conocer que propiedades podía proporcionar el almidón al producto y se implementaron concentraciones de 0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; a cada una de las muestras de un litro respectivamente, con el fin de determinar en qué porcentaje el almidón actuaba como estabilizante adecuadamente en el helado, para esto se realizó una análisis tanto visual como sensorial, se aplicó el análisis estadístico ANOVA de un factor y comparaciones entre cada una de las muestras de helado por la prueba de Tukey, la cual determinó que ninguna muestra presenta diferencia significativa, de esta manera se concluye, que el almidón de arracacha contribuye con una nueva alternativa de estabilizante para las industrias alimentarias, brindando una mejor digestibilidad del producto en el consumidor, sin verse alterado el producto por las distintas concentraciones empleadas
Palabras clave
Aditivo, Almidón, Arracacha amarilla, Extracción, Almidón Nativo