Efecto de la adición de inulina comercial y quinua (Chenopodium quínoa wild) en la elaboración de kéfir
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Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos
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Descripción
El kéfir es una bebida con muchas propiedades nutricionales útiles para los humanos, así mismo, la harina de quinua e inulina necesaria al complemento nutricional de varios alimentos y en este caso el kéfir. El objetivo principal de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de harina de quinua e inulina comercial sobre la viscosidad, características sensoriales, viabilidad de bacterias lácticas probióticas y características fisicoquímicas en kéfir. Para llevarlo a cabo, se evaluó la viscosidad de nueve muestras con concentraciones de 1, 2 y 3% de inulina y de harina de quinua con 2, 4 y 6%. Se realizaron pruebas sensoriales a través de una prueba hedónica para panelistas no entrenados. Posteriormente se determinó la viabilidad probiótica a los tres tratamientos con mejor aceptación. Finalmente se caracterizaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas según NTC 805 del tratamiento con mayor viabilidad probiotica. Se encontró que la adición de harina de quinua e inulina comercial aumentó el porcentaje de viscosidad. Sensorialmente las muestras con mejor aceptación fueron todas las que contenían 1, 2 y 3% de inulina con 2% de quinua. La muestra que obtuvo mejor actividad probiotica fue la que contenía 3% inulina y 2% de harina de quinua con un valor de aproximadamente 9,0957 Log UFC / mL. Para todas las pruebas fisicoquímicas se encontraron diferencias significativas en comparación con el tratamiento control a excepción del pH. Los valores obtenidos para el tratamiento escogido de 3% I y 2% Q fueron de acidez 0,87387%, humedad 85,208%, grasa 3.6136%, proteína 3.3468%, alcohol 0.3423%. No se detectaron microorganismos patógenos en el producto final. Se logró comprobar que la adición de inulina comercial y de harina de quinua tuvo efectos positivos sobre todas las características fisicoquímicas del kéfir, obteniendo un producto inocuo con un mayor aporte nutricional debido al aumento de proteína (14%), fibra (70%) y grasa (16%)
Palabras clave
Productos lácteos, Fermentación - Estudios de casos, Bacteriología de la leche, Industrias alimenticias