Utilización del plasma sanguíneo bovino en el marinado de cortes finos para evaluar recuperación de mermas

Abstract

Las mermas de la carne constituyen una gran preocupación comercial debido a que provocan una baja en la producción. Además de este hecho, se obtienen perdidas por la acción mecánica cuando se procede a despostar una canal o cuando se porciona una posta, esto sin contar con la intervención bioquímica que sucede cuando una canal entra en la cadena de frío o cuando esta se lleva a maduración, alcanzando del 4 al 6% de mermas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el plasma sanguíneo bovino en el marinado de cortes finos para su utilización en la recuperación de mermas, estableciendo los% de inyección, los tiempos de conservación y estimando las pérdidas de peso, finalmente se determinaron las características organolépticas y microbiológicas del producto inyectado, para posteriormente ser evaluado a través de panelistas.

The reductions of the meat constitute great commercial worries due to these causes a decrease in the production. In addition, losses are odtained by the mechanic action when we proceed to a to dislocate a canal or when we portion a post, the biochemical intervention that happens when a canal entersin the chain of cold or when this is carried to maturity, it’s important, too, it is reaching from 4 to 6% of reductions. The objective of this work was the evaluation of the bovine blood plasma in the marinade of fine cuts for its use in the recuperation of reductions and establishing the percentages of injection, the times of conservation and estimating the times of weight. Finally, organoleptic and microbiological characteristics of injected product were determined. The they were evaluated through the panelists.