Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del pan tipo molde con sustitución parcial de harina de chontaduro (Bactris Gasipaes) var. Rojo cauca
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Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos
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Resumen
El objetivo de esta investigación fue desarrollar un pan tipo molde, con mayor calidad nutricional, mediante el uso de harina de chontaduro (var, rojo cauca) un fruto que hace parte de la cultura pacífica colombiana, un alimento con importantes aportes de proteínas, lípidos , vitaminas liposolubles y minerales, por lo que es considerado una pequeña fábrica nutricional y probablemente el alimento más balanceado del trópico; con el fin de evaluar su potencial como ingrediente en panificación. En la formulación de la masa, la harina se sustituyó por harina de chontaduro (0, 5, 10 y 15%). La calidad del producto fue analizada en términos fisicoquímicos (humedad, ceniza, grasa, proteína, carbohidratos totales, humedad y fibra), reológicos y un panel sensorial, los cuales se realizaron mediantes métodos fisicoquímicos en el laboratorio de química y la planta piloto de La Universidad de La Salle sede Norte, el proyecto se desarrolló partiendo de la deshidratación de la pulpa de chontaduro para la obtención de la harina y su posterior inclusión en la elaboración del pan con las diferentes concentraciones de harina de chontaduro. Se caracterizó la harina fisicoquímicamente, el pan obtenido se evaluó a través de pruebas reológicas como TPA, para realizar una comparación entre los tratamientos con diferentes porcentajes de sustitución utilizados. Las características sensoriales de los paneles obtenidos fueron evaluadas por un panel sensorial entrenado en perfil de textura. Los resultados indicaron que la harina presenta contenido de proteína (4,07 ± 0,29%), cenizas (2,40 ± 0,14%), grasa (6,19 ± 0,37%), fibra total (1.26 ± 0.39%), carbohidratos totales (42,34 ± 0.56%) y humedad (4,38 ± 0.39%), con respecto a los panes se sometieron variaciones en los colores, being de color amarillo oscuro la sustitución del 15% de harina de chontaduro y el color amarillo de la muestra de 5% fue el menos intenso, el análisis sensorial se realizó con un panel de 15 jueces entrenados, los cuales presentan inconvenientes para identificar el atributo de masticabilidad, obteniendo una diferencia significativa en los resultados de esta prueba. La harina chontaduro podría ser empleada como ingrediente en la elaboración y formulación de pan tipo molde, puesto que mejora el valor nutritivo del producto, con una leve depreciación de la calidad cuando se sustituye la harina en un 15%. Palabras clave: Harina, Bactris gasipaes, reología, pan tipo molde. carbohidratos totales (42,34 ± 0.56%) y humedad (4,38 ± 0.39%), con respecto a los paneles se sometieron variaciones en los colores, siendo de color amarillo oscuro la sustitución del 15% de harina de chontaduro y el color amarillo de la muestra de 5% fue el menos intenso, el análisis sensorial se realizó con un panel de 15 jueces entrenados, los cuales presentaron inconvenientes para identificar el atributo de masticabilidad, obteniendo una diferencia significativa en los resultados de esta prueba. La harina chontaduro podría ser empleada como ingrediente en la elaboración y formulación de pan tipo molde, puesto que mejora el valor nutritivo del producto, con una leve depreciación de la calidad cuando se sustituye la harina en un 15%. Palabras clave: Harina, Bactris gasipaes, reología, pan tipo molde. carbohidratos totales (42,34 ± 0.56%) y humedad (4,38 ± 0.39%), con respecto a los paneles se sometieron variaciones en los colores, siendo de color amarillo oscuro la sustitución del 15% de harina de chontaduro y el color amarillo de la muestra de 5% fue el menos intenso, el análisis sensorial se realizó con un panel de 15 jueces entrenados, los cuales presentaron inconvenientes para identificar el atributo de masticabilidad, obteniendo una diferencia significativa en los resultados de esta prueba. La harina chontaduro podría ser empleada como ingrediente en la elaboración y formulación de pan tipo molde, puesto que mejora el valor nutritivo del producto, con una leve depreciación de la calidad cuando se sustituye la harina en un 15%. Palabras clave: Harina, Bactris gasipaes, reología, pan tipo molde. 56%) y humedad (4,38 ± 0.39%), con respecto a los panes se sometieron variaciones en los colores, siendo de color amarillo oscuro la sustitución del 15% de harina de chontaduro y el color amarillo de la muestra de 5% fue el menos intenso, el análisis sensorial se realizó con un panel de 15 jueces entrenados, los cuales presentan inconvenientes para identificar el atributo de masticabilidad, obteniendo una diferencia significativa en los resultados de esta prueba. La harina chontaduro podría ser empleada como ingrediente en la elaboración y formulación de pan tipo molde, puesto que mejora el valor nutritivo del producto, con una leve depreciación de la calidad cuando se sustituye la harina en un 15%. Palabras clave: Harina, Bactris gasipaes, reología, pan tipo molde. 56%) y humedad (4,38 ± 0.39%), con respecto a los panes se sometieron variaciones en los colores, siendo de color amarillo oscuro la sustitución del 15% de harina de chontaduro y el color amarillo de la muestra de 5% fue el menos intenso, el análisis sensorial se realizó con un panel de 15 jueces entrenados, los cuales presentan inconvenientes para identificar el atributo de masticabilidad, obteniendo una diferencia significativa en los resultados de esta prueba. La harina chontaduro podría ser empleada como ingrediente en la elaboración y formulación de pan tipo molde, puesto que mejora el valor nutritivo del producto, con una leve depreciación de la calidad cuando se sustituye la harina en un 15%. Palabras clave: Harina, Bactris gasipaes, reología, pan tipo molde. con respecto a los paneles se presentaron variaciones en los colores, siendo de color amarillo oscuro la sustitución del 15% de harina de chontaduro y el color amarillo de la muestra de 5% fue el menos intenso, el análisis sensorial se realizó con un panel de 15 jueces entrenados, los cuales presentaron inconvenientes para identificar el atributo de masticabilidad, obteniendo una diferencia significativa en los resultados de esta prueba. La harina chontaduro podría ser empleada como ingrediente en la elaboración y formulación de pan tipo molde, puesto que mejora el valor nutritivo del producto, con una leve depreciación de la calidad cuando se sustituye la harina en un 15%. Palabras clave: Harina, Bactris gasipaes, reología, pan tipo molde. con respecto a los paneles se presentaron variaciones en los colores, siendo de color amarillo oscuro la sustitución del 15% de harina de chontaduro y el color amarillo de la muestra de 5% fue el menos intenso, el análisis sensorial se realizó con un panel de 15 jueces entrenados, los cuales presentaron inconvenientes para identificar el atributo de masticabilidad, obteniendo una diferencia significativa en los resultados de esta prueba. La harina chontaduro podría ser empleada como ingrediente en la elaboración y formulación de pan tipo molde, puesto que mejora el valor nutritivo del producto, con una leve depreciación de la calidad cuando se sustituye la harina en un 15%. 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Palabras clave
Reología, Harinas - Uso - Chontaduro, Elaboración - Pan tipo molde