Evaluación de la sustitución de grasa por harina de pepino (Cyclanthera pedata) en una salchicha tipo Frankfurt

Abstract

Las tendencias mundiales de la alimentación indican un interés centrado en los consumidores hacia ciertos alimentos, que además del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano. Estos cambios en los patrones de alimentación generan una nueva oportunidad de desarrollo e innovación en la ciencia y tecnología de los alimentos (Fernández-Ginés et al., 2004). En el caso de los productos cárnicos, esto se puede lograr mediante la reformulación del contenido de ácidos grasos y lípidos, y / o mediante la adición de una serie de ingredientes funcionales cuentos como proteínas no cárnicas, fibra, vegetales entre otros (Jiménez-Colmenero et al., 2001), es por eso que el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución de grasa animal por harina de cáscara de pepino (Cyclanthera pedata) en una salchicha tipo Frankfurt. La evaluación se realizó variando el contenido de grasa del producto. Para ello, se tomó como salchicha patrón un producto elaborado empleando harina de trigo como extendedor con un 16,48% grasa y éste se comparó con los productos obtenidos a partir de cuatro tratamientos diferentes, en los cuales parte de este porcentaje de grasa fue sustituido por la harina del pepino (8, 16, 24 y 32%). Su desarrollo se llevó a cabo en tres etapas, la primera fue la obtención y caracterización de la harina de pepino (Cyclanthera pedata), en la segunda etapa se realizó la formulación y la elaboración de las salchichas a los diferentes niveles de sustitución, incluyendo su caracterización en cuanto a su capacidad de retención de agua, color y textura (cizalla con cuchilla Warner-Bratzler) y perfil de textura -TPA ya partir de los resultados obtenidos en estas pruebas, se eligieron las salchichas al 8% y 24% de nivel de sustitución como las que presenta características más similares a la salchicha patrón y además presenta mejores resultados en cuanto a la textura. En una tercera etapa, a los dos productos seleccionados se les realizaron pruebas de humedad, cenizas, grasa, proteínas y fibra dietaría total estableciendo que la salchicha al 24% de nivel de sustitución, además de presentar características similares a las de la salchicha patrón, presenta un mayor contenido de fibra y un menor contenido de grasa, convirtiendo este resultado en un primer paso para involucrar esta materia prima en la elaboración de productos cárnicos que aporten al desarrollo tecnológico de la industria y al bienestar de los consumidores por la reducción de grasa y el aporte de fibra en los productos. Sin embargo, la aceptabilidad sensorial de los productos fue baja, por lo que se recomienda realizar un tratamiento al pepino (enzimático) para mejorar las propiedades sensoriales de la harina y lograr de esta manera un aprovechamiento óptimo de este producto