Evaluación de la licuefacción e hidrólisis enzimática como tratamientos para incrementar el rendimiento alcohólico en la fermentación de chontaduro (Bactris gasipaes)

Abstract

El chontaduro (Bactris gasipaes) perteneciente a la familia de las Palmaceas, se caracteriza por tener propiedades nutricionales, al ser buena fuente de proteínas, aceites, vitaminas liposolubles y minerales indispensables. Sin embargo, son pocos los productos y los procesos desarrollados para su industrialización. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la licuefacción y la hidrólisis enzimática para incrementar el rendimiento alcohólico en la fermentación de harina de chontaduro (Bactris gasipaes) con Saccharomyces cerevisiae. Su desarrollo se llevó a cabo en tres fases, la primera incluyó la adecuación de la materia prima, obtención de la harina y la caracterización de ambas. La segunda fase fue la hidrólisis enzimática de la harina, incluyendo su licuefacción y posterior sacarificación con alfa-amilasa y glucoamilasa. En esta fase se variaron la concentración de las enzimas y el tiempo, con el fin de establecer las condiciones que permitían alcanzar la mayor concentración de azúcares reductores previo a la fermentación. La fase tres correspondió a la fermentación del hidrolizado y de un patrón sin hidrólisis al que se adicionó sacarosa al 15% p/v. Esta fase se llevó a cabo durante 192 h. Como resultado se estableció que las condiciones de las hidrólisis que permitían obtener la mayor concentración de azúcares reductores fueron 30 min y una concentración 0,30% y 0,005% para alfa-amilasa y glucoamilasa respectivamente. Respecto a la fermentación, cuando éstas terminaron los fermentos se filtraron y pasteurizaron y se destilaron. A los destilados se les midió el contenido de alcohol, obteniendo para la muestra sin hidrolizar un valor de 0,6°GL y para la muestra hidrolizada de 2,6°GL, confirmando el efecto de la licuefacción y la hidrólisis sobre la obtención de alcohol. Paralelo a las fermentaciones evaluadas se dejó una muestra del hidrolizada fermentando durante 30 días, ésta alcanzó una concentración de alcohol de 5,5°GL