Evaluación de una fermentación alcohólica de cubio (Tropaeolum tuberosum R&P) con levadura de vinificación para la obtención de vino de tubérculo
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Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos
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Resumen
El cubio (Tropaeolum tuberosum R&P) es un alimento ancestral con variedades como lo son: amarilla con ojos morados, amarilla misia, amarilla con ojos rojos, amarilla jaspeada y blanca con ojos morados; cultivadas en los Departamentos de Nariño, Cauca, Cundinamarca y Boyacá. Para este estudio, se trabajó con la variedad blanca con ojos morados por tener mayor disponibilidad en cultivos. Sin embargo, su consumo es bajo y para evitar su perdida se propone obtener un vino a partir del cubio (Tropaeolum tuberosum R&P) variedad blanca ojo morado, en la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas y en el Laboratorio de la Facultad de Ingeniería de Alimentos empleando el biorreactor BioFlo 110®. Para aprovechamiento de sus propiedades y características únicas debido a su elevado contenido de proteínas, carbohidratos, fibra, ácido ascórbico y glucosinolatos aromáticos. Se determinaron por análisis físico y fisicoquímico en donde los azúcares reductores en el cubio fueron de 2,18±0,002%, proteínas de 4,48 ± 0,064%, almidón de 1,68±0,015 %, se establecieron para el esquema de fermentación una ecuación hipotética para realizar el mosto. El vino posee buenas características en cuanto a acidez total de 7,21±0,029 g/L y acidez volátil 5,90±0,009 g/L evitando alteraciones, con grado de alcohol de 15°GL, pH de 4,585 ± 0,0018, consiguiendo un vino agradable en sabor y aroma medido por el grado de aceptabilidad de acuerdo a un panel sensorial además de tener un buen rendimiento de 139,76 % en comparación del vino de uva que está en un 70 a 80 % de rendimiento
Palabras clave
Cubio, Vino de tubérculo, Levadura, Vinificación, Enología, Industria y comercio de alimentos, Vino de frutas, Hortalizas - Procesamiento, Hortalizas, Cultivos alimenticios, Food industry and trade, Fruit wines, Vegetable processing, Vegetables, Food crops