Diseño de un sistema de estandarización y nomenclatura de cortes bovinos comerciales

Abstract

El proyecto se llevó a cabo durante el primer y segundo semestre del año 2019 en las instalaciones de una planta de transformación cárnica: beneficio (sacrificio – faenado), desposte, empaque y comercialización; ubicada en la ciudad de Bogotá, D.C. Se diseñó un sistema de estandarización, tipificación y nomenclatura de Postas bovinas comerciales Colombianas, estructurado de información pertinente para la economía de la cadena cárnica bovina del país; allí se encuentra contenido: Nombre común y científico de cada posta y su respectivo equivalente internacional (EE.UU, Brasil, Argentina); localización anatómica de la relación músculo/posta; además, se incluyó en el catálogo el sistema nacional de clasificación de canales (ICTA), peso y rendimiento óptimo de cada posta para comercialización con su correspondiente descripción gráfica (Fotografía). Para lograr el desarrollo del proyecto, se analizaron 68 canales bovinas correspondientes a: 30 novillos y 38 toros, del género Bos Indicus, (Brahman comercial) propiedad de la empresa cárnica Duflo S.A., provenientes de Puerto Gaitán (Meta); manejados bajo parámetros productivos y condiciones similares durante su periodo de cría, levante y ceba, con una alimentación basada en forrajes tropicales (Brachiaria spp) con suplementación mineral SALCRÍA – SALCEBA 10%, basada en las deficiencias de minerales del suelo en la región. Luego del arribo a la planta de beneficio y transformación, los bovinos fueron sometidos a un periodo de cuarentena (ayuno, agua disponible) que oscilo entre las 10 y 12 horas; posteriormente se registró el peso vivo (Kg en pie) y fueron conducidos hacia el box de insensibilización para lograr procedimientos de beneficio y faenado. Una vez obtenidas las canales calientes se les registro el peso y fueron conducidas hacia las cavas de refrigeración hasta alcanzar el rango de 0 – 4 °C, temperatura establecida por normatividad y adecuada para iniciar procedimientos de desposte y despiece de los cuartos anterior y posterior. Obtenidas las canales frías, se registró su peso y se determinó el rendimiento en canal, finalizado dicho proceso se procedió a obtener los rendimientos de hueso, sebo y despojos para determinar el rendimiento cárnico. Para la clasificación de las canales se usó como método técnico el sistema nacional ICTA. Los principales resultados promedio obtenidos corresponden a: Lote 1: edad: 3,06 años, condición sexual: novillos, peso vivo: 449,73 kg, peso canal caliente: 268,03 kg, peso canal fría: 265,98 kg, rendimiento en canal: 59,14 %, rendimiento cárnico: 69,04 %, rendimiento hueso: 22,52 %, rendimiento sebo: 9,19 %, despojos: 0,59 %, grado de conformación: excelente, grado de acabado: moderado, clasificación de la canal: 3 estrellas. Lote 2: edad: 3,66 años, condición sexual: toros, peso vivo: 538,76 kg, peso canal caliente: 323,61 kg, peso canal fría: 321,61 kg, rendimiento en canal: 59,69 %, rendimiento cárnico: 68,20 %, rendimiento hueso: 21,14 %, rendimiento sebo: 10,15 %, despojos: 0,50 %, grado de conformación: excelente, grado de acabado: engrasado, clasificación de la canal: 3 estrellas. La estadística descriptiva mostro para los novillos un coeficiente de variación menor para la edad de: 2.36 %, peso vivo: 4.25%, pero mayor en rendimiento en canal: 1.96 %, mientras los toros tuvieron un coeficiente de variación mayor para la edad de: 6.50 %, peso vivo: 5.76 %, y menor en rendimiento en canal: 1.43 %, datos normales debido a las diferencias de pesos y edades.