Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial de productos de pastelería adicionados con plasma bovino
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Fecha
2014
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Editor
Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos
Descripción
En Colombia se sacrifican en promedio tres millones de cabezas de ganado bovino por año, existen diferentes técnicas de proceso y utilización de desechos comestibles de matadero. Los principales centros de sacrificio procesan sus propios desechos, mientras que otros mataderos, venden la mayoría de sus desechos a las plantas de subproductos, o las arrojan a las cañerías provocando problemas ambientales. Por lo tanto, la finalidad de nuestra investigación fue evaluar la adición de plasma bovino en sustitución de huevo como emulsificante y sus efectos sobre los parámetros de calidad y aceptación de un cupcake. Esta metodología se llevó a cabo utilizando el plasma bovino el cual se separara de la sangre, obtenida del frigorífico Guadalupe ubicado en la ciudad de Bogotá DC Inicialmente se hizo una fisicoquímica al plasma bovino en polvo para verificar los datos de la ficha técnica suministrada por el frigorífico Guadalupe, como siguiente objetivo formulamos nuestro producto cupcake, se reemplazó un 0, 25%, 50% y un 75% de huevo por plasma bovino, posteriormente se realizaron comparaciones con la muestra patrón “Cupcake comercial”; se evaluaron pruebas fisicoquímicas como, humedad, cenizas, acidez, pH, contenido de proteína; a continuación se realizó una caracterización microbiológica donde se tuvo en cuenta pruebas como coliformes fecales, coliformes totales, recuento de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, bacilluscereus. Del mismo modo se realizó una evaluación de color, determinación de grasa total, determinación de azucares, y textura por TPA al cupcake.
Palabras clave
Evaluación fisicoquímica, Microbiológica y sensorial, Productos de pastelería, Adicionados, Plasma bovino