Evaluación de un recubrimiento comestible de almidón extraído de residuos de plátano en la absorción de aceite de papas pre-fritas

Abstract

Este proyecto se enmarca en la economía circular, revalorizando los subproductos agroindustriales y buscando una alternativa sostenible que disminuya el desperdicio alimentario y el impacto ambiental, especialmente en la industria alimentaria. El problema del desperdicio de alimentos es significativo a nivel mundial, y en Colombia, el plátano es uno de los cultivos con más pérdidas durante las etapas de cosecha y postcosecha. Este proyecto plantea una solución innovadora al utilizar los residuos del plátano, específicamente la cáscara y la pulpa, para la extracción de almidón, un biopolímero natural con diversas aplicaciones en la industria alimentaria. La investigación se centra en la aplicación de este almidón como recubrimiento comestible en papas fritas para reducir la absorción de aceite del producto. Se formularon tres tipos de recubrimientos y se aplicaron a las papas, obteniendo resultados que mostraron una significativa reducción en la absorción de aceite, siendo el recubrimiento combinado de cáscara y pulpa el más efectivo con una absorción del 6,45%, comparado con el 9,25% de las papas sin recubrimiento. Además, los recubrimientos no afectaron negativamente el color, la textura, por otro lado, el análisis sensorial reveló una buena aceptación del producto recubierto en términos de sabor, olor y textura, lo que demuestra que el almidón de plátano es una alternativa viable para reducir el contenido graso en alimentos fritos, mejorar su calidad nutricional y contribuir a la sostenibilidad mediante la reutilización de residuos agroindustriales.