Tutor 1

Villamil Jiménez, Luis Carlos

Resumen

La inocuidad de la carne de bovino se ve afectada por múltiples factores que pueden desencadenar la presentación de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) en las comunidades. Para identificar que pone en peligro este atributo tan importante de los alimentos, fue necesario evaluar la inocuidad en el sacrificio, comercio y transporte de la carne de bovino en el municipio de Guateque – Boyacá, usando herramientas de epidemiologia participativa. Para el desarrollo de este estudio se realizó una caracterización de la planta de beneficio, el transporte y lugares de venta de carne de bovino, de acuerdo al cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias vigentes a 2015, también se elaboró una cartografía social, un grupo focal y una encuesta semi-estructurada, como herramientas comunicativas de planificación y transformación de los actores locales. La información recolectada con la implementación de estas estrategias comunicativas, se usó para calcular frecuencias relativas, frecuencias acumuladas y porcentajes, así mismo, fue necesario la utilización de un estadígrafo de asociación o inferencial, para este caso se usó chi-cuadrado, con este análisis estadístico se evidencio que el 65% de los participantes realizo sacrificio de bovinos de manera ilegal; la norma higiénico – sanitaria ha venido cambiando y los métodos tradicionales de venta y distribución de carne se están modernizando, sin embargo el 90% de los participantes insisten en permanecer en el mercado y no quieren cambiar su actividad económica, además el 65% indican que haría caso omiso a la orden impartida por las autoridades sanitarias de sacrificar solo en planta de beneficio si tuvieran que realizar esta acción en otro municipio diferente al de su residencia, el escenario descrito anteriormente va en contra de la inocuidad de la carne de bovino en el municipio de Guateque en el departamento de Boyacá; a través del desarrollo de este estudio se puede concluir que el transporte de animales en pie hasta las plantas de beneficio, el trasporte de las canales a los expendios, y los puntos de venta y distribución de carne de bovino, son los eslabones de la cadena cárnica donde más se pone en riesgo la inocuidad de este alimento, por esto, es necesario recurrir al discurso de Guarín (2008), pues afirma que la cadena cárnica en Colombia de analizarse con lupa, dado que es más compleja de lo que se cree (Guarín, 2008)

Resumen en lengua extranjera 1

The safety of beef is affected by multiple factors that can trigger the presentation of foodborne diseases, in communities. To identify the endangerment of this important attribute of food, it was necessary to evaluate the safety in the slaughter, trade and transportation of beef in the municipality of Guateque - Boyacá, using tools of participatory epidemiology. For the development of this study a characterization of the benefit plant, the transportation and places of sale of beef were carried out, per the hygiene and sanitary regulations in force in 2015, a social cartography was also elaborated, a group Focal and a semi-structured survey, as communicative tools of planning and transformation of local actors. The information collected with the implementation of these communicative strategies was used to calculate relative frequencies, cumulative frequencies and percentages. Likewise, it was necessary to use a statistic of association or inferential, for this case chi-square was used, with this analysis Statistical analysis showed that 65% of the participants slaughtered cattle illegally; The hygienic - sanitary norm has been changing and the traditional methods of sale and distribution of meat are being modernized, however 90% of the participants insist on remaining in the market and do not want to change their economic activity, in addition 65% indicate that Would ignore the order given by the health authorities to sacrifice only in profit plant if they had to carry out this action in another municipality other than that of their residence, the scenario described above goes against the safety of beef in the Municipality of Guateque in the department of Boyacá; Through the development of this study, it can be concluded that the transport of live animals to the benefit plants, the transport of the canals to the stores, and the points of sale and distribution of beef, are the links of the chain Meat where the safety of this food is most at risk, for this reason, it is necessary to resort to the speech of Guarín (2008), because it states that the meat chain in Colombia to be analyzed with a magnifying glass, since it is more complex than is believed (Guarín, 2008)

Palabras clave

Inocuidad, Epidemiologia, Rural, Consumidor, Food safety, Epidemiology, Consumer, Carne de res, Industria y comercio de la carne, Control de alimentos, Beef, Meat industry and trade, Food adulteration and inspection

Tipo de documento

Tesis de maestría

Licencia Creative Commons

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Fecha de elaboración

1-1-2017

Programa académico

Maestría en Ciencias Veterinarias

Facultad

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Maestría en Ciencias Veterinarias

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