Tutor 1

Vega Aragon, Ricardo Leon

Resumen

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) están integradas en la legislación sanitaria colombiana que dicta las directrices para realizar de una manera correcta los procesos de producción, procesamiento, manipulación, conservación y comercialización de la leche. La importancia de su implementación en la cadena de producción láctea y derivados lácteos, responde a sus implicaciones en salud pública, por ser un alimento altamente perecedero que puede presentar contaminaciones que van a generar problemas de salud en la población consumidora. Uno de los puntos críticos de la cadena de producción se localiza en el manejo final que se le da a los productos en donde se lleva a cabo la transformación de la leche en derivados lácteos, el envasado, etiquetado, almacenamiento y venta al consumidor final. Es allí donde hay un mayor tiempo de manipulación, en el que hay un alto riesgo de contaminación con patógenos provenientes del medio ambiente y del personal manipulador. Las enfermedades transmitidas por la leche y los derivados de ésta se encuentran dentro del grupo de las Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), que constituyen, según la OMS, uno de los problemas de salud pública más extendidos en la actualidad. Debido al crecimiento que en los últimos años ha tenido la industria láctea y a su posicionamiento en el mercado interno nacional, ha sido necesario implementar y mejorar los procesos que involucren la manipulación de los alimentos. Llegar a evaluar los riesgos e identificar los puntos críticos en el procesado de los derivados lácteos es el primer paso que se debe seguir para proponer y establecer soluciones que lleven a obtener productos finales de óptima calidad. En el presente trabajo se realizó una evaluación de las condiciones sanitarias de nueve establecimientos expendedores de leche y sus derivados, por medio del análisis de 58 variables relacionadas con ocho aspectos generales contenidos en el Decreto 3075/1997, con base al cual se diseñó el acta que contenía la descripción de cada variable que se evaluó en cada uno de los establecimientos, estos aspectos incluía la valoración de la infraestructura física del establecimiento, el personal que manipula los alimentos y diferentes etapas del proceso de los alimentos vendidos. A la evaluación de tipo cualitativo que se hizo de cada punto se le asignó una calificación que estaba entre 1 y 5, siendo uno el incumplimiento total de la norma, se analizaron los resultados obtenidos y se realizó una prueba t para determinar si los establecimientos se encuentran dentro de la normatividad y si hay una buena calidad en sus procesos; los resultados arrojaron que, en promedio, los establecimientos cumplen con la normatividad que rige los procesos de la industria láctea y por ende sus procesos son de calidad. Igualmente, por medio del análisis de las calificaciones obtenidas, se identificaron los establecimientos evaluados con problemas potenciales dentro la forma como llevan a cabo los procedimientos, encontrando que uno de los nueve presenta problemas en sus procesos de manufactura. Con estos resultados se busca establecer las medidas correctivas dentro de ese establecimiento.

Resumen en lengua extranjera 1

The Good Manufacturing Practices (GMP) are integrated in the Colombian health legislation dictating the guidelines for a correct manner the processes of production, processing, handling, storage and marketing of milk. The importance of implementation in the chain of dairy and dairy products, responds to public health implications, being a highly perishable food contamination can occur that will lead to health problems in the consumer population. One of the critical points of the production line is located at the final treatment that is given to products where it performs the processing of milk in dairy products, packaging, labeling, storage and retail display. This is where there is an increased handling time in which there is a high risk of contamination with pathogens from the environment and key staff. Diseases transmitted through milk and derivatives thereof are within the group of Foodborne Disease (FBD), which are, according to WHO, one of the problems most widespread public health today. Due to growth in recent years has been the dairy industry and its position in the domestic market has been necessary to implement and improve processes that involve food handling. Getting to assess risks and identify critical points in the processing of dairy products is the first step to take to propose and implement solutions that lead to end products of optimum quality. In this paper, an evaluation of the health conditions of nine stores retailers of milk and its derivatives, by analysis of 58 variables with eight general concepts in Decree 3075/1997, based on the record which was designed containing the description of each variable was assessed in each of the settlements, these aspects included the assessment of the physical infrastructure of the facility, staff and food handlers different stages of the food sold. A qualitative assessment was made of each point was assigned a score that was between 1 and 5, one being the complete failure of the standard, we analyzed the results and performed a t test to determine whether facilities are are within the regulations and if a good quality in its processes, the results showed that, on average, establishments comply with regulations governing the processes of the dairy industry and hence the processes are quality. Also, through the analysis of scores, we identified potential problems in facilities assessed how the procedures performed; finding that one of the nine presents problems in its manufacturing processes. With these results it seeks to impose corrective action within that establishment.

Palabras clave

Calidad, Derivados lácteos, Identificación de riesgos, Inocuidad, Leche

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

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Fecha de elaboración

2012

Programa académico

Medicina Veterinaria

Facultad

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Medicina Veterinaria

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