Tutor 1

Acero Plazas, Víctor Manuel

Resumen

El incremento de las enfermedades transmitidas por alimentos es un importante problema de salud mundial. Nulas o deficientes prácticas de higiene, han convertido a plantas de procesamiento de alimentos, mataderos, centros de acopio y refrigeración, expendios locales de cárnicos e incluso el hogar, en lugares donde los microorganismos proliferan y se propagan. Reduciendo la vida útil media de los alimentos, en especial los de origen animal, llevando a su deterioro, disminuyendo las ganancias para los productores e induciendo procesos infecciosos para el consumidor e incluso la muerte. Durante la totalidad de la cadena de producción se debe contar con un óptimo proceso de desinfección, garantizando la inocuidad del producto terminado, para proteger la salud de los consumidores. Existen múltiples alternativas para el control efectivo de los microorganismos en la industria alimenticia. Hipocloritos, sustancias ácidas, entre otros. Infortunadamente, muchos de estos al ser utilizados directamente sobre el alimento, en especial sobre los cárnicos, tienden a cambiar sus características organolépticas así como también sus propiedades físicoquímicas, disminuyendo la calidad de su apariencia, aporte nutricional y aceptación del consumidor final. Por otro lado muchos desinfectantes son fácilmente inactivados al entrar en contacto con materia orgánica, disminuyendo su eficacia y actividad en contra de los microorganismos. Este estudio evaluó el efecto del Ácido hipocloroso (HClO) sobre carne de bovino y de pollo. Es un producto clasificado como una solución antimicrobiana de amplio espectro, responsable de la acción bactericida de los compuestos derivados del cloro. No es corrosivo ni caustico y ha sido utilizado en Colombia como desinfectante de alto nivel durante algo más de 15 años. . Para este trabajo se utilizaron concentraciones de 100ppm, 250ppm y 500ppm, siguiendo las especificaciones proporcionadas por el proveedor. Dichas concentraciones fueron aplicadas directamente sobre la superficie de carne de bovino y pollo. Posteriormente transportadas al laboratorio para el análisis fisicoquímico y microbiológico. Una porción del producto tratado con el desinfectante, fue cocinada e ingerida por jueces para el análisis organoléptico. Los resultados de laboratorio se muestran que después del tratamiento con 250ppm de HOCl se obtuvo una reducción significativa, con respecto al control en el recuento de microorganismos mesófilos y coliformes fecales. En las características fisicoquímicas componentes como grasa y calcio, tanto en la carne de bovino como pollo, se vieron levemente afectados. Las pruebas de cloro residual muestran un resultado de <0,05. Dentro de la evaluación de las características organolépticas los resultados obtenidos no evidenciaron cambios significativos. Este trabajo muestra de manera preliminar que el tratamiento directo de carne de bovino y pollo con HOCl a una concentración de 250ppm ofrece un importante control microbiano, sin alterar de forma significativa las características fisicoquímicas y organolépticas. Abriendo la posibilidad de continuar y profundizar en este tipo de investigaciones, en el desarrollo de nuevos tratamientos que no alteren las características de los alimentos, que no dejen residuos y controlen a los microorganismos que pueden afectar la salud de los consumidores.

Resumen en lengua extranjera 1

The increase of foodborne illness is a worldwide health problem. Poor hygiene process have become food processing plants, Slaughterhouses, local meat markets and households, in places where organisms often thrive and spread, minimizing the average life of the food and resulting in food spoilage, reduction of the incomes for producers, infectious process for the consumer and even death. Good hygiene practices must be a warranty throughout the production chain, ensuring the safety of products and protecting the health of the consumers. Multiple alternatives are offer for the effective control of microorganism in the food industry. Hypochlorites, acidic solutions and others. Unfortunately, many of this solutions in direct food contact, change the organoleptic and phisico-chemical properties. Decreasing the quality, nutritional value, and consumer acceptance. On the other hand, many disinfectants solutions are easily inactivated in presence of Organic load, decreasing its activity and efficacy against pathogens. This research evaluated the effect of Hypochlorous acid (HClO) at different concentrations on direct food contact on beef and chicken meat. The HClO is an antimicrobial wide spectrum solution, is responsible of the bactericidal action of all chlorinebased compounds. Non corrosive, non caustic and has been used in Colombia as high level hard surface disinfectant at least 15 years. For this research were used three different concentration of HClO: 100ppm, 250ppm, 500ppm, following the dilutions indication provided for the fabricant. The concentrations were applied directly during 1 hour on the Beef and chicken meat. After this, the samples were transported to the laboratory for physic-chemical and microbiological analysis. A portion of the samples was cooked and submitted for organoleptic analysis. The microbiological results show an important and significant reduction after the meat treatment with HClO at 250ppm, in the microbial count of mesophilic bacteria and fecal coliforms with respect to the control. In the physic-chemical test, components as lipids and calcium in beef and chicken meat were mildly effected, but the cholorine test show an amount under <0.05. the organoleptic test showed no significant results. This study shows preliminary the direct effect of HOCl on beef and chicken meat. The 250ppm concentration has a great efficacy against present microorganism, without significant changes on physic-chemical and organoleptic characteristics, and no residual chlorine on the samples tested. Giving us a new opportunity to create new alternatives to control pathogens without adverse reactions to the consumer.

Palabras clave

Ácido hipocloroso, Desinfección, Enfermedades transmitidas por alimentos, Propiedades fisicoquímicas, Propiedades microbiológicas, Propiedades organolépticas

Tipo de documento

Trabajo de grado - Pregrado

Licencia Creative Commons

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Fecha de elaboración

2012

Programa académico

Medicina Veterinaria

Facultad

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Publisher

Universidad de La Salle. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Medicina Veterinaria

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